El término MEZCAL 'pencas
de maguey cocidas' tiene tres acepciones, en la actualidad:
En su sentido primigenio se
refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas
de esta planta, y sobre todo, es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana,
que puede producirse en 8 estados diferentes del país, elaborada a partir de la destilación de
la penca del agave
Actualmente,
el MEZCAL cuenta con Denominación de
Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca,
Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y
Tamaulipas. Son estas las únicas regiones en el mundo que pueden producir
mezcal.
Los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron, así, la presencia del
maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.
En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un
agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de
rocas volcánicas, como tezontle; luego se calentaban acomodando encima las
piñas de maguey, como se hace hoy en día en los palenques de Oaxaca, y se cubrían con pencas de
la misma planta.
Al cabo de aproximadamente tres días,
cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de
madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se
hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el MEZCAL destilado.
El MEZCAL huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es
absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la élite
económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; no todos
podían ingerirlo.
Sin embargo, el origen prehispánico
del mezcal no ha sido del todo probado. Otro enfoque refiere que es una bebida
que surgió durante la colonia con la llegada de los alambiques. Un dato curioso
es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce
como "Alambique filipino". Estos alambiques venían en los barcos
filipinos y se destilaban bebidas de coco y palma. Estos barcos filipinos
llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al
adentrarse dentro de la geografía el coco y la palma fue reemplazado por
aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el MEZCAL.
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