GOLOSINA

Una GOLOSINA  es un manjar siempre dulce, cuyo único valor nutritivo es el azúcar o grasa, escaso o nulo en proteínas, vitaminas y minerales, y está destinado a satisfacer un gusto o antojo.

Su consumo en exceso es un mal hábito que se ha extendido principalmente en los niños, y puede desencadenar problemas de salud como obesidad, diabetes, caries e incluso anemia, debido a que rara vez aporta hierro y ocasiona pérdida de apetito por alimentos nutritivos.

Una chuchería, chuche o galguería es una forma más coloquial de designar a las golosinas.

También existen golosinas dietéticas a base de edulcorantes como la sucralosa o stevia rebaudiana, las cuales están especialmente elaboradas para personas en régimen pero aun así siguen teniendo una cantidad de azúcar perjudicial para los diabéticos u otras personas que intenten adelgazar.

CHARAMUSCAS

Las CHARAMUSCAS son dulces elaborados con piloncillo, se cree que comenzaron a elaborarse en la década de los 50’s como una forma de hacer referencia a las momias de Guanajuato, a modo de un recuerdo para los turistas y se vendía a las afueras del Museo de las Momias.

Con el tiempo, las Charamuscas son ya un símbolo de esta ciudad. Son considerados  dulces artísticos. El arte consiste en saber manejar la pasta que se forma y elaborar complicadas figuras de momias y calaveras, por ello a quienes se dedican a este hermoso oficio se les considera todos unos artesanos.

Aunque los ingredientes para elaborar una charamusca no son muy complicados e incluso puedes elaborarlas en casa, no necesitas realizar una momia, sino puedes realizar alguna figura que te agrade y eso sí, con todo el sabor de una charamusca guanajuatense

Modo de Preparación: Ponga en una olla a derretir el piloncillo, la mantequilla y el azúcar, revuelva continuamente hasta que alcance el punto de hebra dura, retire del fuego y ponga la mezcla en un molde extendido. Cuando se empiece a enfriar, doble los bordes hacia el centro sin que se rompan, tome la mezcla, enróllela y forme una bola. Divídala en varios trozos, estire y enrolle cada uno varias veces hasta que estén casi fríos, estírelos y espolvoréelos con la nuez picada; retuérzalos un poco para darles forma.

GARAPIÑADA

La GARAPIÑADA de maní, garrapiñada, garrapiñado o maní confitado es un snack dulce elaborado con cacahuete o maní pelado, azúcar y esencias usualmente de vainilla. El almíbar resultante del proceso de cocción, se reduce hasta crear el fenómeno llamado «de inversión del azúcar». O sea, que esta se cristaliza nuevamente, pero queda escarchada sobre el maní cubriendo así toda su superficie. Luego se carameliza, creando la textura dulce y crocante que lo caracteriza. El nombre de este dulce deriva de «garapiñar», que significa «bañar golosinas en el almíbar que forma grumos».

El origen de esta comida es incierto. De acuerdo a la Encyclopedia of American Food and Drink los antiguos egipcios ya preservaban las nueces y frutas con miel. Asimismo, Alan Davidson en Oxford Companion to Food, señala que «el turrón de maní es un dulce simple y antiguo y se elabora desde hace siglos en muchos países». Es muy similar a algunos tipos de nueces con miel, como el croquant de Provenza hecho con azúcar, miel y almendras o el croccante italiano con azúcar, manteca y almendras. Elaboraciones similares con nueces, pistachos, almendras, castañas de cajú o semillas de sésamo son muy populares en el mundo árabe. De acuerdo con Stuart Berg Flexner «a fines de los años 1850 la gente en los Estados Unidos hablaba sobre caramelos de maní, caramelos de melaza y maní o turrón de maní».

La primera receta de garapiñada conocida peanut candy es la de Emma Paddock Telford en su libro de 1908 The Evening Telegram Cook Book, aunque, en rigor, difiere del snack en que no llevaba vainilla y recomendaba dejar enfriar los maníes caramelizados para luego cortarlos en cuadrados.

La garrapiñada es muy común en países de América Latina como Argentina, Chile, México y Uruguay donde se vende en pequeños paquetes por vendedores en la calle, mayoritariamente en los meses de otoño e invierno. En otros países también se consumen con variantes en su elaboración. En Japón se elabora el amanattō, un dulce tradicional originalmente elaborado con judías azuki, aunque hay versiones de amanattō de cacahuete. En Asia son populares algunas recetas de halva con maní entero cocido con azúcar de palma.

Si bien la garapiñada se elabora a partir del maní, se puede hacer a partir de cualquier fruto seco o semilla.

En España son comunes las almendras garrapiñadas.

CARAMELO

El CARAMELO es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, en este caso se denomina almíbar, como sólido.

El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni dañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados para personas en régimen como por ejemplo los diabéticos. 

Desde la Antigüedad y debido a la necesidad del ser humano de encontrar alimentos ligeros y que proporcionen energía para sus largos viajes ya se hacían dulces a base de sustancias como la miel, el jengibre, el regaliz o la lactosa ya que no se conocía el azúcar como actualmente.

El caramelo se inventó en 1820. Estados Unidos comenzó con la producción industrial de caramelos en 1850, pero hasta 1930 se aplicó en España. A partir de 1960, las nuevas tecnologías se empezaron a imponer en la fabricación.

Los caramelos clásicos son: el chicle, que surge de la costumbre que tenían en la antigüedad de masticar cosas diferentes a los alimentos. Tenía dos propiedades: mayor elasticidad y capacidad para retener el sabor. Esto permitió que salieran al mercado chicles con distintos sabores. Otro clásico son las pastillas Juanola, creadas por el farmacéutico Manuel Juanola, eran unas pastillas romboides que mezclaban regaliz, mentol y eucalipto para calmar la tos. Los caramelos Solano son otro ejemplo de caramelo clásico, creados con leche y una parte de café, este remedio triunfó entre los acatarrados de Logroño. Otros caramelos son: los Pez, las pastillas de hierbas Ricolá, los Sugus, los Werther’s Original, los Conguitos, los Chupa Chups Kojak y las Piruletas de Corazón.

En la actualidad, los niños siguen comiendo algunos caramelos clásicos como los Chupa Chups, los Solano y los Sugus.

Existen muchos tipos de caramelo: normal, macizo, con chicle, piruleta,  bombón, gelatina, algodón de azúcar, con chocolate, de fruta, de regaliz, sin azúcar, picantes, de ajo, de mal sabor, que manchan de colores, etc. En estos últimos casos se utilizan para hacer bromas; principalmente en carnaval o cada 28 de diciembre, Día de los Inocentes.

Todos estos tipos de caramelos o dulces tienen un distinto sabor y en su mayoría es agradable para el paladar.

En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe almíbar que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado.

Dependiendo del solvente agua o leche y de la receta, el resultado final puede llamarse de una forma u otra. Cuando se hace con leche, la reacción con las proteínas de la misma genera compuestos orgánicos cíclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reacción de Maillard.

La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almíbar, así como de la presencia de ácidos durante la cocción por ejemplo, el agregado de vinagre en los almíbares orientales da como resultado un producto menos viscoso. La presencia de un soluto en un líquido hace que aumente su punto de ebullición, y por eso cuanto más porcentaje de azúcar haya disuelto, más aumentará la temperatura de ebullición. Pero cuando se calienta la mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la concentración de azúcar; esto hace que aumente más el punto de ebullición de la mezcla.

Esta relación es predecible, y llevando la mezcla a una temperatura en concreto se consigue la concentración de azúcar deseada.

En general, a temperaturas más altas mayor concentración de azúcar quedan caramelos más duros y rígidos, mientras que las temperaturas más bajas producen caramelos más suaves. Es recomendable un termómetro para controlar la temperatura.

Pueden encontrarse en tiendas de dulces, de repostería o confitería, o en bombonerías.

Es habitual que tengan envoltorios de colores llamativos, e incluso el propio caramelo puede ser de muchos colores. También se usan otras técnicas para hacerlos diferentes del resto, por ejemplo, hacer que piquen, que dentro tengan chicle, o que incluyan un palo para cogerlos. Es curioso señalar que en países como Venezuela, en este caso recibe el nombre de "chupeta" y en casos como Perú y Bolivia reciben el nombre de "chupete", mientras que en Colombia se le denomina popularmente colombina o bon bon bum; este último nombre debido a la marca de caramelos colombiana. En los Estados Unidos de Norteamérica reciben el nombre de lollipop, también llamado así en ciertos países de Latinoamérica.

CAMOTE

El CAMOTE del náhuatl camohtli o boniato, es una planta de la familia Convolvulaceae, cultivada en gran parte del mundo por su raíz tuberosa comestible.

El camote o batata, nativo de América, fue difundido en Polinesia por contactos intercontinentales entre Oceanía y América. El camote se ha datado por radiocarbono en la Islas Cook en el año 1000 de nuestra era, y se estima que fue llevado a la Polinesia central hacia el año 700, posiblemente por polinesios que habían ido a Suramérica y vuelto después, y se propagó desde allí a Hawái y Nueva Zelanda. Es posible también que fuesen poblaciones indígenas de Suramérica las que cruzando el océano Pacífico llevaron la batata a Polinesia. No hay datos que indiquen que la planta pudiera haberse expandido espontáneamente mediante semillas que hubiesen cruzado el océano Pacífico flotando. Además, las variedades cultivadas de Ipomoea batatas en Polinesia se multiplican mediante esquejes y no por semillas.

En México el camote se consume generalmente como confitura fruta cristalizada o como postre compota, y ocasionalmente, como alimento para los bebés, debido a su facilidad de digestión. Los dulces de camote son un símbolo de la cultura culinaria del estado de Puebla. El camotero, quien vende en un carro de mano metálico, hornea el camote y el plátano macho en un horno de leña, los vende agregando leche condensada dulce. Se sabe cuando viene el camotero por el rico aroma a camote y plátano asados, y con el sonido agudo del silbato que emite, con la misma técnica de silbato empleada por una locomotora de vapor.

La batata de pulpa morada sirve para la elaboración de jugos y de colorantes alimenticios. También se analiza la posibilidad de utilizar los residuos industriales de la batata para producir aditivos de alimentos o suplementos nutricionales como fuente de fibras y antioxidantes. En Japón se la usa como materia prima para la fabricación de almidón y se aprovechan los residuos de esta producción para usarlos como fibra alimentaria. También son usadas en ese país como medicina para la diabetes y otras enfermedades.

Las raíces sirven para la fabricación de productos fermentados. Mediante la extracción de almidón y su conversión en azúcares se produce ácido láctico que, polimerizado, refinado y moldeado, permite obtener bioplástico.

El carrito de los camotes es el medio por el que venden generalmente, camotes, plátanos y nopales asados en México. En otros lugares se les dice simplemente plataneros pues no en todo el país acostumbran llevar camotes.

CAPIROTADA

La CAPIROTADA es un postre típico del estado de Aguascalientes, Jalisco, Colima, Sinaloa, Sonora y Zacatecas, en México. Consiste en pan tostado, o añejado hasta que se deshidrata en el caso de Jalisco de birote salado, cortado en rodajas que son puestas a cocer junto con trozos de plátano, pasas, de plátano, pasas, nueces, guayaba y cacahuates, cubierto con jarabe de piloncillo y queso de mesa rayado.

Este platillo se consume principalmente durante la época de Cuaresma.

Es un postre que ha sido pasado de generación en generación, y que ha sido adoptado por diversos países.

En Jalisco generalmente se omiten las frutas y solamente se prepara con pasas, cacahuates, piloncillo y queso de mesa rayado. En Nuevo León se prepara con bolillo, queso chihuahua o manchego, pasas, cacahuate, coco y piloncillo.

La única pequeña diferencia entre la capirotada de Sinaloa y Sonora, es que en general en Sinaloa usan la guayaba en lugar de la biznaga en la preparación.

Es distinto a la capirotada que se consume en el centro del país, que no lleva fruta, nueces ni cacahuate, y que usa queso añejo en lugar de queso chihuahua o ranchero. Dicha capirotada es muy similar a las torrijas. En el estado de Sinaloa, se acostumbra a comerla los miércoles de ceniza y los viernes de la cuaresma católica.

ALMÍBAR

El ALMÍBAR o sirope, es un jarabe a base de frutas. Es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.

Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.

El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

MAZAPÁN

El MAZAPÁN es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azúcar, en distinta proporción dependiendo de la receta.

En España es un postre tradicional navideño, aunque en Toledo, lugar en el que la primera referencia escrita de este producto se remonta al año 1577, se consume todo el año. Hay muchas leyendas acerca de su origen incluyendo un supuesto origen persa, pero lo más probable es que el mazapán sea de procedencia árabe. Así, el mazapán habría sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión musulmana de la península Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este, a través de peregrinos y cruzados.

El origen de la palabra es discutido. Algunas fuentes señalan que el nombre del dulce procede de la península ibérica, del latín martius panis pan de marzo. La Real Academia Española, por su parte, acude al árabe hispánico pičmáṭ, y éste del griego παξαμάδιον pasamadión, bizcochito, influido por masa y pan, o metátesis de pasamadión en masapadión, para explicar la etimología de mazapán.

Se toma idéntica cantidad de almendra cruda y pelada y azúcar. Se mezclan y se trituran hasta conseguir una pasta de textura uniforme, sin grumos. A continuación se deja reposar y posteriormente se le da forma. Se pinta con clara de huevo, y se hornea a 180 ºC durante unos minutos.

Hay diferentes tipos de mazapanes en gran parte de Europa, como Alemania, Francia, o Italia, pero se consideran los más famosos en el mundo los españoles de Soto, en la Rioja, Toledo, y los alemanes de Lübeck y Königsberg.

Existen además diversas variedades de dulces con el mazapán como base, como el "Hueso de santo" un canutillo de mazapán relleno de confitura de yema o el Pan de Cádiz, una masa de mazapán rellena de confitura de yema de huevo y batata confitada, y luego horneada sobre una oblea.

Los panellets tradicionales elaborados en Cataluña constaban de un núcleo de mazapán bañado en huevo y espolvoreado con almendra picada o piñones. Desde hace algún tiempo su masa se empezó a elaborar con boniatos o patata, motivo por el cual se desató una gran controversia por parte de los sectores más tradicionalistas, que consideraban que de esta manera no eran panellets auténticos.

MELCOCHA

MELCOCHA, también denominada alfandoque, es un dulce popular de elaboración artesanal tipo confitura, existente en varios países de Latinoamérica constituido básicamente por melado o miel espesa, generalmente de panela. Así mismo puede hacerse de miel de azúcar, a la cual se bate hasta que la incorporación de aire resulta en una pasta porosa y maleable, de consistencia correosa o gomosa, con la cual se elaboran caramelos o bombones de formas diversas, aunque la tradicional es de barritas retorcidas, también conocidas como «charamuscas». Se le achaca origen en Ecuador.

El vocablo deriva de miel y de cocha: «perol para elaborar cosas de confitería, regionalismo aragonés.

La manera tradicional de elaborarla es a base de panela e incorporación de ralladura de limón. Después se coloca sobre hojas de limón y se deja enfriar.

Se procesa usando clara de huevo y miel en una proporción de 12 claras por cada litro de miel, preferentemente de abeja. Se evapora la mezcla a fuego muy lento removiéndose para evitar que se pegue en la marmota hasta que adquiere la consistencia adecuada, vertiéndose después y dejándose endurecer al enfriarse sobre hojas de almendro que servirán al fin del proceso como envoltorio.

Ocasionalmente se agrega jugo de nopal o de tuna cardona.

COCADA

La COCADA es un dulce típico de España, México, Colombia, Chile, Ecuador Panamá, Perú, Argentina. Elaborado a base de una masa de coco y leche que posteriormente es horneada.

En España suelen elaborarse la cocadas en las celebraciones festivas de algunas regiones, de esta forma pueden verse en las pastelerías de Madrid, y del norte. Ejemplos de ello son las cocadas de villa de Almazán Soria  y las que se elaboran  en la Barcelona.

En Tecolutla en el estado de Veracruz el 1 de marzo de 2009 con motivo de la celebración de la feria del coco fue elaborada “La Cocada Más Grande del Mundo” que midiendo doscientos veinte metros rompió su propio record del año anterior.

Los cocos se pelan y se muelen muy bien. Por aparte, con el azúcar y el agua se tiene que elaborar una miel de punto ligero y se incorpora el coco. Cuando está a punto de bola dura se retira del fuego y se bate mucho con una cuchara de madera, se agregan unas gotas de limón y las claras. Se continúan batiendo con mantequilla, antes de que enfríe se moldea dándole la forma que se desea. Después, se dejan enfriar y se espolvorean con la canela y quedan listos para servirse.