OSSOBUCO a veces se escribe como osso buco, en italiano ‘hueso
[con] hueco’, esta palabra compuesta se encuentra castellanizada como osobuco es
un plato tradicional de la cocina
italiana que se puede encontrar en Milán (capital
de Lombardía),
lugar de Italia de
donde es originario. Desde la segunda mitad del siglo XX
se ha hecho un plato también muy frecuente en diversas partes del mundo.
Se trata de un guiso preparado
con jarrete de
ternera, corte transversal del corvejón de la res, en rodajas de gran grosor
(al menos de 3 cm) y sin deshuesar. A menudo se sirve acompañado de risotto (‘arroz’),
por regla general Risotto alla milanese.
El ossobuco
se elabora estofando la pieza de
carne lentamente (cerca de dos horas) en vino blanco para que se aromatice y
finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras
verduras cebolla, zanahoria, apio...
Algunas
recetas emplean caldo de carne en su lugar.
Se ha de servir la carne con el hueso y su médula. Generalmente se acompaña con arroz (puede ser
algún plato de risotto) o algunas
verduras cocidas.
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