El MARIDAJE entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un
vino con la intención de realzar el placer de comerlos.
En muchas culturas el vino ha sido
considerado un alimento
básico en la mesa, y
de alguna manera tanto la producción como las tradiciones culinarias de una
región han evolucionado conjuntamente a lo largo de los años. Más que seguir
una serie de normas, las tradiciones culinarias lugareñas simplemente se
combinaban con los vinos de la zona. Así, el arte de combinar los alimentos es un
fenómeno relativamente nuevo y moderno que mueve a la industria editorial y a
los medios de comunicación mediante publicaciones sobre el MARIDAJE del vino y la comida.
En el ámbito de la restauración, el sumiller normalmente es el encargado de
recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales. El concepto
principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos que se encuentran en
los alimentos y en el vino, como la textura y el sabor, reaccionan de manera
diferente al mezclarse; y encontrar la combinación adecuada de éstos hará del
comer una experiencia más placentera para el paladar. La máxima del MARIDAJE es crear sensaciones nuevas,
tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.
La palabra MARIDAJE es polémica en sí, ya que muchos ven con cierto recelo, la
similitud entre el matrimonio y esta palabra. Otros
expertos, críticos y aficionados prefieren los términos "Armonía" o
"Acorde".
Los vinos suelen ser el
complemento perfecto de la comida; y cada plato debe ir acompañado por una
clase de vino en particular. Las reglas generales de combinación son las
siguientes:
Los vinos
generosos acompañan bien un aperitivo.
Los vinos tintos ligeros jóvenes
acompañan muy bien al cordero asado, a la carne de ternera, a la de ave, las
pastas, las verduras, la paella, los embutidos, los huevos fritos, el jamón y
las sopas con base de carne.
Los vinos tintos de cuerpo crianza,
reserva, gran reserva van muy bien con los guisos y los estofados, el buey, los
platos a base de caza, las legumbres, y los quesos fuertes y fermentados.
Los vinos blancos secos ligeros
son complemento perfecto de las ostras, la langosta a la plancha, los
langostinos, las gambas, los cangrejos de río y los mariscos en general.
Los vinos blancos secos son los
acompañantes ideales de los calamares, los pescados cocidos en general, los
fritos o asados, el centollo, la langosta cocida con mayonesa, el jamón, las
chuletas de cordero, los caracoles, las sopas con base de pescado y los huevos.
Los vinos dulces son excelentes
para acompañar los postres con chocolate, los hojaldres y los bizcochos el
foie-gras puede acompañarse por un vino blanco dulce tipo "Sauternes".
Los cavas pueden utilizarse a lo
largo de toda la comida con independencia del plato, debiendo ser preferentemente
muy seco tipo "Brut".
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