La TORTILLA es una preparación
alimenticia hecha con masa de maíz nixtamalizado en forma circular y aplanada.
Se consume
sola o se usa para elaborar otras muchas preparaciones alimenticias. Su origen
es mesoamericano, y se ha llevado a diferentes países para cocinarlas de otras
formas, en México se utiliza principalmente en los tacos.
Las tortillas de maíz son
especialmente importantes en la gastronomía mexicana, con ellas se
preparan los tacos, tacos
dorados, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles,
totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas.
La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos
pueblos de la región, siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios
de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En España desde la antigüedad se utiliza la
palabra tortilla en la gastronomía y con la colonización. Dicho nombre empezó a usarse en
América para las preparaciones de similares características geométricas.
La tortilla mexicana puede ser
definida como un pan plano, aplastado, flaco, redondo
y hecho de maíz.
Se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los
granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una
consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá
los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la
cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con
maíz nixtamalizado, sino también con harina de
maíz, harina de
trigo, harina de trigo integral, harina de maíz
violeta.
Una tortilla en México se prepara
tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma
circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de
grosor y de 15 centímetros de diámetro. En El Salvador y Costa Rica se prepara
de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de
grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas
manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la
tortilla previa a la cocción.
La tortilla se cuece luego sobre una
superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama
producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o carbón.
La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México. Se observa que la masa de
la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla
tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua
contenida en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada
lado de la tortilla, siendo más notorio en la tortilla tradicional este efecto.
Las tortillas, una vez que van
saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada
de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como chiquigüite y se recubren con una pequeña manta de
tela bordada para conservar su calor conocida como servilleta.
Las tortillas se comen calientes,
siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que
por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas
fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del
día.
Existen preparaciones hervidas en
aceite de cártamo o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se endurece
adquiriendo la denominación de tostada, las tostadas son separadas del aceite
en coladeras de metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos de
aderezos y otros alimentos salados.
En la cocina mexicana son populares
las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz
amarillo las más populares. En Oaxaca,
se hacen las tlayudas,
tortillas de diámetro más grande y de textura un tanto distinta.
De hecho, el diámetro de la tortilla,
chico, mediano o grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas
comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las tortillas de diámetro
pequeño son empleados en la preparación exclusiva de tacos y esta se puede
empapar y freír en aceite. Es común que las tortillas de diámetro chico sean
acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla. El
punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen
regularmente y después se cortan en cuadros y se fríen en aceite, se
convertirán en totopos. Hay muchas diferentes formas de engalanar la tortilla,
ya que esta es un pilar en la cultura de muchos países latinoamericanos.
