El QUESO es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo o algún sustituto y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos
griegos «el queso era
un regalo de los dioses». Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes
niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo
de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas,
cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del
ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada
también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche
añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.
Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que
se le añaden, que transforman los azúcares de
la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de
cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente
también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han
extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso procede del latín caseus palabra derivada de la frase latina carere suerum, que significa carece
de suero, luego, entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum que significa moldeado,
y la frase caseus formatus, llegó a significar queso
moldeado. Así tenemos que al queso, en francés se le diga fromage,
en italiano formaggio o en catalán formatge.
Es probable que la palabra latina caseus queso
y la frase latina carere suerum carece
de suero, tengan un origen lingüístico indoeuropeo,
procedente de la palabra kwat, que significa para
fermentar, se agria.
El queso se trata de un alimento
antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su
fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa
sofisticada ya en época romana.
Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales
diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era
industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la
mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el
queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento
para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y
se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los
fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región
productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste
de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes
vender solo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados
incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la
producción de leche.
Los orígenes de la elaboración del
queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima
que se encuentran entre el año 8000 a. C. cuando
se domestica la oveja y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue
descubierto por un mercader árabe
que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un
recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla
vio que estaba coagulada y fermentada debido al cuajo del estómago del
cordero y a la alta temperatura del desierto. Hay otros autores que señalan que
el queso ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgió
como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento
por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de
animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más
antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo
Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente
tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados,
con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Las ovejas fueron domesticadas hace
12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener
la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se
conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era
difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso
fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso
fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.
Desde Oriente Medio,
las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa,
donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la
conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un
ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle
su sabor característico.
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