El término BARBACOA hace referencia principalmente al
método tradicional usado para preparar diversas carnes, ya sea de vacuno,
de oveja, de cabra y
eventualmente de conejo,
cociéndolas en su propio jugo o al vapor.
Si bien el método de cocción es
básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que
llegaron con los europeos al continente
americano. Esto aplica también para los materiales usados en su
preparación. Hay que destacar que se utilizan métodos de cocción similares en
muchas otras partes del mundo.
Es en el altiplano mexicano en los territorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México donde surge el método considerado como
tradicional y que es el más difundido, pero en las diversas regiones del país
hay distintos procedimientos.
Los habitantes del estado de Hidalgo lo consideran su platillo tradicional.
Hoy en día puede hablarse de una industria local derivada de la preparación de
este alimento, el cual es apreciado tanto por nacionales como por extranjeros,
y que es servido en restaurantes locales, así como en los estados vecinos, y la Ciudad de
México es uno de los mercados principales.
Para preparar la barbacoa es necesario
hacer un horno excavando un pozo en el suelo de alrededor de metro y medio de
profundidad; este debe recubrirse con una capa de piedras preferentemente del
lecho de algún curso de agua, que deberán ser calentadas el día anterior. La
carne seleccionada, preferentemente un carnero joven junto con algunas partes de
vísceras, en algunas recetas, deberá sazonarse ligeramente, y se envuelve
generalmente en pencas de maguey.
El pozo también se reviste de pencas
de maguey, que servirán como aislante y que le darán a la carne su sabor
característico. Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras, el cual
servirá para captar el jugo que la carne suelta durante su cocimiento este jugo
se conoce como consomé. Todo el horno se tapa o recubre, generalmente con las
mismas pencas, con piedras y finalmente con una capa de tierra. Se enciende un
fuego encima de dicho horno, en el cual se utilizan diversos materiales usualmente
leños de madera de ocote,
diversos cactos y zacates secos e incluso carbón
vegetal, y se deja cocer por alrededor de 12 horas.
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