ALMENDRA

La ALMENDRA es el fruto del almendro. Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible, cuando tiene un color rosado amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.

El término castellano almendra procede de una arabización de mandorla y ésta de la palabra latina amyndăla, que por su parte es una variación de amygdăla.

Existen una infinidad de variedades/cultivares que se dividen en dos grandes grupos: "cáscara blanda" y "cáscara dura".

La Marcona es la variedad más conocida. Una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las más utilizadas, la más cara y la más demandada por la industria repostera y turronera. Desprovista de sus envueltas, se tuesta hasta que adquiere el tono deseado para la elaboración de turrones duros o blandos. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación de Calidad Mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses además de la Tarta de Santiago. Asimismo, al tener en su composición menos aceite, se suele destinar a la producción de almendras fritas.

La almendra mollar, a la que posee una cáscara blanda fácil de quebrar, y que tiene un cierto porcentaje de almendras dobles.

La almendra amarga Prunus dulcis var. amara, que es venenosa porque contiene amigdalósido amigdalina, un glucósido cianogénico.

Al masticarlas, la amigdalina entra en contacto con la saliva y se libera el ácido cianhídrico. La amigdalina se encuentra en una proporción de 1 mg por almendra, siendo 100 g de almendras amargas la cantidad letal para un adulto. La amigdalina se encuentra en menor proporción en los almendrucos de almendra y en las semillas de todas las especies del género Prunus.