PISTACHE

El PISTACHE, alfóncigo o alfónsigo Pistacia vera L. Anacardiaceae, o algunas veces Pistaciaceae es un árbol pequeño del género Pistacia, originario de las regiones montañosas de Grecia, Siria, Turquía, Kirguistán, Turkmenistán, Irán, Pakistán y Afganistán occidental, que produce un importante fruto para uso culinario llamado pistacho, pistache o alfóncigo. A la Pistacia vera se la confunde a menudo con otras especies del género Pistacia, pueden diferenciarse de la P. vera por su distribución geográfica originaria y por sus frutos, más pequeños, con un intenso sabor a trementina y una cáscara dura.

Tiene como principal productor a Irán, con 472.097 toneladas de pistachos en 2011.

El alfóncigo moderno, Pistacia vera, fue plantado por primera vez en Asia occidental. Su cultivo se extendió al mundo mediterráneo pasando por Irán Central, donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. El manuscrito escrito por Anthimus, a principios del siglo VI d. C. “De observatione ciborum” Acerca de la observación de los alimentos indica que los pistachos pistacia en latín vulgar eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominación Romana.

Para su venta en el mundo de habla inglesa, el alfóncigo se ha cultivado más recientemente en Australia, Nuevo México, y California. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos introdujo este árbol a California alrededor de 1904, pero no fue promovido como un producto comercial en California hasta 1929.

El alfóncigo crece hasta los 10 metros de altura y tiene hojas pinnadas, con 3 a 5 folíolos de 10-20 centímetros (4-8 pulgadas) de largo, que se desprenden en la estación fría.

Es una planta desértica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. Se ha reportado que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3,000-4,000 de sales solubles. Los alfóncigos son bastante resistentes bajo las condiciones correctas, y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde -10 °C en invierno, hasta 40 °C en verano. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien drenado.

Los alfóncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad, sino que son susceptibles a que sus raíces se pudran durante el invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. Se requieren largos veranos para la adecuada maduración del fruto.

Las plantas son dioicas, tienen pies masculinos y femeninos separados. Las flores son apétalas y se reúnen en inflorescencias llamadas panículas popularmente racimos.

El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada, que es la porción comestible. Está cubierto por una piel carnosa fina, de color verde. En su interior, bajo una cáscara dura y blanquecina, la semilla, de un color verde pálido, está cubierta a su vez por una piel fina de tono malva, y tiene un sabor característico. Comúnmente considerada como fruto, esta semilla es para uso culinario. Cuando el fruto madura, la piel cambia del verde a un amarillo rojizo otoñal y su cáscara se rompe y abre parcialmente, de manera abrupta.

A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosión y ocurre acompañado por un sonido audible. La tendencia a esta apertura es una característica que ha sido seleccionada por los humanos. Los cultivares comerciales varían en cuanto a cómo se abren. Cada alfóncigo da en promedio 50 kg de semillas cada dos años.

Los árboles se plantan en huertos y necesitan de siete a diez años para lograr una producción considerable. La producción es alterna, o bienal, lo cual significa que la cosecha es más abundante cada dos años. La producción pico se alcanza aproximadamente a los 20 años. Por lo general, a los árboles se les poda hasta un tamaño que permita realizar la cosecha con mayor facilidad. Un árbol macho produce suficiente polen para que den frutos de ocho a doce árboles hembra. A menudo, la cosecha en los Estados Unidos se lleva a cabo mediante el uso de equipo para sacudir al árbol y hacer caer los frutos.

Los alfóncigos son vulnerables a una amplia variedad de enfermedades, entre las que destaca la infección por el hongo Verticillium dahliae que puede llegar a matar a la planta y por el Botryosphaeria. Este último provoca panoja y antracnosis es decir, mata a las flores y a los brotes jóvenes, y puede dañar huertas enteras de alfóncigos.

En California, casi todos los árboles hembra pertenecen al cultivar “Kerman” el cual suele asociarse con el cultivar macho "Peter". Una mata de un árbol maduro de estas variedades se injerta en un pie de dos años de edad. Como patrón se ha venido usando mayoritariamente otra especie del género Pistacia llamada Pistacia atlántica, la cual está siendo sustituida en los últimos años por un híbrido de ésta con P integérrima denominada UCB-1 debido a su inmunidad a la Verticilosis.

Los envíos de pistachos empacados al por mayor tienden al auto-calentamiento y a la combustión espontánea a causa de su elevado contenido de grasas y su bajo contenido de agua.