El CHOCOLATE es el alimento que se obtiene
mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las
semillas del cacao: la pasta de cacao y
la manteca de cacao. A
partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla,
o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
No se conocen con certeza los
orígenes del árbol de cacao.
Algunas teorías proponen que su
diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca
del río Orinoco o el río Amazonas,
extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México.
Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México
hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras
evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace
mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.
En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e
Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw,
en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones
de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz,
concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que
se creía, en el período formativo (1900-900 a. C.). La vasija está
datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina,
componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas2 es
de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste
de la actual Honduras),
más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de
arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California en Berkeley)
no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en
la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia el 1500 a. C. Se
encontró en muestras de cerámica de Belice de
entre el 600 al 400 a. C. Según Michael Coe, la bebida fue
popularizada en Mesoamérica por los olmecas,
pero la evidencia indica una popularidad más temprana.
En los primeros tiempos el
consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»;
es decir, una bebida basada en la fermentación más
que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate»,
cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría
una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las
celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre
otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate
derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile.
En forma semi líquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las
realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con
razón) un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en
una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.
De acuerdo a la mitología
maya, Kukulcán le dio el cacao a los mayas después de la
creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin
1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival
anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah,
un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas
pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de
regalos.
Siglos después de los mayas,
los mexicas (aztecas)
continuaron el gusto por el chocolha maya.
Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza
de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl (casi
equivalente al Kukulcán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus
manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y
mayas.
Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero
tostadas y luego molidas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua.
Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la
superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar –según ciertas
proporciones– con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un
líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de
base se le añadían –según el gusto– diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante
y harina de maíz como emulsionante básico
para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente
energética pero también muy amarga y picante.
En la región de Mesoamérica en
México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran
usadas como moneda corriente para el comercio de la época.
El cacao también era utilizado como
moneda en las culturas prehispánicas ya que era uno de los productos que se
utilizaban para pagar el tributo al "tlatoani".
Sin embargo, nuevos estudios
arqueológicos revelan que el cacao es, en efecto, de origen sudamericano, y que
se consumía en Ecuador desde hace unos 5500 años.
Para
muchos, la palabra chocolate es una adaptación de
la palabra náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa
hecha de cacao» y cuyo significado literal es agua agria.
Tras el tratamiento al que se somete a
las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se
envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan
y se clasifican.
Lo primero que se realiza es el lavado
y tostado de las habas del cacao;
el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas.
Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles
y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un
proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas
se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose
la humedad y la acidez,
al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que
formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.
Después de su enfriamiento, las habas,
cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto
de la torrefacción, se llevan a
una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa
los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y
hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas
comercialmente Cocoa.
La cocoa tiene un perfume y un sabor
relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las
características originales del chocolate hecho a base de cacao. Se consigue
mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla
sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a
macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y
se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas
ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy
amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para
las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes márgenes de
azúcar, que por ser tan amarga necesita.
El siguiente paso es la mezcla.
Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e
introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de
molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del
chocolate.
A continuación, se muelen las habas
del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de
este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye
en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por
efecto de la trituración,
el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a
un 60 % de manteca de
cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa
por efecto del calor generado por el frotamiento. El
resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta
de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de
cacao.
Para su utilización en los diferentes
productos, esta pasta se homogeneíza y se calienta a 100º, para ser luego
propulsada en prensas hidráulicas.
Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se
compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22 %, se
presenta en forma de pan u hogaza.
Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
El característico crujido y el
delicado brillo del buen chocolate es debido a la
estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca
de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa
en jabones y cosmética,
por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en
una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.
La elaboración del chocolate pasa por
su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de
cacao con azúcar,
refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que
producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más
importante, el conchado, que le dará al chocolate
toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas
que, originalmente, tenían forma de concha.
La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento
movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se
quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas
estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de
cacao que, por lo
tanto, se mantiene líquida.
El último paso es el templado,
que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se
rompan las estructuras cristalinas de la manteca de
cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente,
aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas
cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva
añadida vainilla o algún derivado como la vainillina
como aromatizante,
y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del
chocolate; en total, ambos productos no superan el 1 % del chocolate.
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