Una CHULETA es un corte de la carne situada
justo encima de la costilla de un animal, ya sea cerdo, vacuno es decir, buey, vaca o ternera, cordero o carnero. En general cada chuleta se corta con la sección
de costilla que la acompaña como en el chuletón de buey, e
incluso a veces, además de con la costilla, una parte de la vértebra correspondiente como en las chuletas de cordero y de cerdo.
En el caso
de la chuleta de vacuno el
término «chuletón» se usa en España para las chuletas grandes de vacuno, tanto si la carne
sigue unida a su costilla como si se le ha quitado el hueso. En este último
caso, una vez deshuesado, el chuletón de España es lo que en la gastronomía rioplatense se
llama «bife de chorizo» o, en
la gastronomía francesa, entrecote, en español «entrecot» En España se distingue de todos modos al entrecot del
chuletón en el sentido de que el entrecot suele ser una lonja de menor espesor
que la chuleta original del animal obteniendo de este modo dos o incluso más
entrecots por cada chuletón, en función de lo fina o espesa que se quiera la
carne. En cambio el chuletón se caracteriza por ser una chuleta de vacuno que
conserva todo su espesor de origen, esté o no esté deshuesada la carne.
Algunas veces se empanizan como en la cotoletta alla milanese y a veces
se suelen adobar o poner en salazón para que se conserven y se incluyan
posteriormente en guisos.
Es común también ahumarlas de modo que
se conserven por un largo período de tiempo especialmente las de cerdo.
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