CHURRO

El CHURRO es una masa a base de harina de trigo cocinada en aceite. Con origen en la península ibérica, los churros son una comida de las denominadas «frutas de sartén» muy difundida en países como Argentina, España, Guatemala, México, Uruguay, Paraguay, Chile, Colombia, Perú, Bolivia, República dominicana, Honduras, Costa rica, El Salvador, Venezuela, Cuba, Portugal, Panamá y Brasil.

En las algunas provincias del sur de España, especialmente en Granada, los churros también se denominan jeringo en alusión, según indica la Real Academia de la Lengua, al instrumento en forma de jeringa utilizado en su elaboración. La forma puede ser recta, en forma de palos o en lazos. Pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Tienen su origen en la repostería española. La realización y venta se realiza en locales especializados denominados churrerías o fábricas de churros.

Cada churro consiste en una masa compuesta por harina, agua, azúcar y sal, que se introduce en un aparato parecido a una manga repostera, por donde sale mediante extrusión convertido en tiras cilíndricas de un dedo de grosor, aproximadamente, y con sección trasversal en forma de estrella estrías, que se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar. En la actualidad en los casos en los que se emplea aceite de oliva se suele mezclar con girasol o soja, debido a su coste elevado. El aceite de soja no se emplea solo debido a la gran cantidad de humos que produce, sin embargo el aceite de girasol se utiliza con mayor frecuencia en las churrerías sin mezclar debido a su coste inferior.

El primer paso en la elaboración de la masa consiste en el cernido con un cedazo de la harina. La masa se hace como la de los buñuelos, echando de golpe la harina en el agua con la sal, el azúcar y a veces un poco de aceite ya hirviendo y removiendo hasta que esté hecha a esta operación se le denomina golpe de agua. La proporción más habitual suele ser de dos litros de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal. Dentro del barreño la masa se remueve mediante el palo de amasar y para ello se realizan movimientos circulares. Esta masa se suele emplear en el mismo día que se elaboró.

La masa así elaborada se introduce en la churrera (máquina de extrusionar que se denomina por las palancas "estrella", como se hacía antiguamente en la churrera de hombro. Con el aceite ya caliente se suele verter los hilos, cortados a mano, que salen por la churrera. Es en este instante cuando el churrero decide hacer los churros en línea o en forma de lazo. Durante la fritura la forma de estrella es porque la masa crece mucho con el calor y el aceite sella la superficie exterior. Si no tuviera esta forma, estallaría al entrar en contacto con el aceite caliente. La fritura de la masa de una treintena de churros dura aproximadamente unos dos o tres minutos y se suele sacar con un pincho que ensarta los churros. A veces se emplea una espumadera sobre todo si los churros son rectos. Aunque en algunos lugares se sigue colgando los churros en juncos, en la actualidad se sirven en papel.