El TEPACHE es una de las bebidas fermentadas más populares de México.
Normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración menos
de 1% Alc. Vol. Su gusto recuerda a la cerveza, pero dulce. La costumbre de
elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidades
sobre todo indígenas de México, como en los estados de Oaxaca, Querétaro, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Veracruz,
Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Chiapas y Morelos, donde con un nivel
alcohólico mayor, se empleaba para los cultos religiosos de los mayas.
El tepache en la actualidad se obtiene
adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de
frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, o naranja el cual se deja
fermentar por varios días. Dependiendo de lo azucarada de la mezcla, si se deja
fermentar más días, se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico, pero
también mayor amargura y acidez en su gusto. Al cabo de semanas termina
convirtiéndose en vinagre, el cual generalmente acaba con las bacterias de la
fermentación.
En el norte de México recibe el nombre
de "Tesgüino", entre los raramuris tarahumaras
es de uso religioso y festivo que acompaña las diferentes celebraciones de la
vida. Entre la población no indígena recibe el nombre de "Tejino" o
"Tejuino" y se
caracteriza por proceder de granos de maíz germinados y se condimenta con
frutos secos como bayas de madroño, sorgo, etc. o frutas frescas como duraznos
o el jugo de pencas hojas de maguey, adicionalmente para tomarlo se acompaña de
sal y nieve o jugo de limón.
En el sur de México, en especial en el
estado de Tabasco,
su variante recibe el nombre de Pozol que
viene del náhuatl pozolli,
que quiere decir espumoso, y uso se diferencia de los demás en que si bien es
una bebida, se evita su colado, por lo que se consume el líquido junto a la
masa del maíz. Una de las variantes del pozol es el llamado "pozol
agrio" el cual se elabora de maíz fermentado, lo que lo hace multifacético
debido a que, al ser fermentado, la masa del pozol se conserva bastante bien
por lo que es usada como provisión en los viajes prolongados por la selva,
además tiene usos medicinales, por ejemplo como antiséptico o en problemas
digestivos;
En Centroamérica y en concreto en Honduras y Nicaragua el pozol se hace con maíz, leche, azúcar
y agua; en Costa Rica le llaman pozol a un caldo de maíz
tierno reventado con carne de cerdo, que tiene más que ver con el pozole mexicano. Ya terminado el tepache,
empieza a burbujear, esto es señal de que esta fermentado y listo.
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