LECHÓN o cochinillo es el nombre común que recibe el cerdo joven.
Su cría y consumo se reparten por todo el mundo, destacando países como: Argentina, Chile, Colombia, Cuba, Puerto Rico, Filipinas, la República Dominicana, y España muy especialmente el cochinillo de
Segovia, seña de identidad de la ciudad, y también en la comarca de Arévalo, Castilla, y alrededores llegando a ser varias las especialidades en
su preparación.
El nombre lechón, más
específicamente hablando, se refiere a su período de lactancia, durante el cual también se le llama cochinillo de leche.
Para
preparar cochinillo asado se
precisa un animal menor de dos años de edad, preferiblemente un lechón menos de
dos meses y no más de 6,5 kg de
peso, por estar alimentado solo con leche lo
que hace que su carne sea más suave, manteca o aceite de oliva. Se cocina se asa preferiblemente en horno de leña a 90 °C durante una hora u hora y cuarto. Al
cochinillo asado se le conoce también como rostrizo, tostón o
"dorado".
Para
preparar cochinillo frito se precisa un animal menor de dos años de edad, pero
en este caso, por el modo de preparación no es tan importante que sea lechón,
se prefieren ejemplares algo mayores que para asar, manteca o aceite de oliva y
una sartén honda o freidora. Tras trocear al animal en piezas pequeñas, de unos
5 a 10 cm, se cocina se fríe a 90 °C durante aproximadamente 8 minutos. Al
cochinillo frito se le conoce también como "cochifrito" o "cuchifrito".
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