La PIZZA es un pan plano horneado,
cuya base es elaborada con harina de
trigo, sal, agua y levadura. Generalmente es cubierto por salsa de
tomate u otros
ingredientes locales como salami, champiñones, cebolla, jamón, aceitunas, entre otros. Es
original de la cocina napolitana Italia y su popularidad ha hecho que se
extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes. Sin embargo, la pizza
napolitana ha sido la
única para la que se ha reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea,
denominada Especialidad
Tradicional Garantizada o
sus siglas en italiano, STG, Specialità Tradizionale Garantita. Este
reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de la
"Associazione Verace Pizza Napoletana".
Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido presentando, desde los años
1950, versiones como un alimento
confort en los
supermercados. En la actualidad existen diversas empresas que la elaboran y
distribuyen servicio a domicilio.
El origen más aceptado se sitúa en la antigua Italia, donde se acostumbraba
hacer pan de forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como
en las pizzas actuales. Entonces es posible deducir que el origen de la pizza
se debe al agregado de ingredientes extras sobre este tipo de pan como es el
queso gouda.
Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas
aromáticas y quesos. Los romanos desarrollaron la placenta,
un pan plano untado con queso y miel saborizado con hojas de
laurel.
La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles,
lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los
orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso.
Se dice que en la época del rey Fernando I 1751-1825, la reina había prohibido la
pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden
disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles
donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se
convirtió en un gran éxito en toda Italia.
Según el Nuovo Dizionario Etimologico della Lingua
Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra
"pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el
pueblo Penne D’Abrazo en 1195, procede de Alemania.
En el antiguo alemán bizzopizzo Bissen en el idioma alemán actual significaba
mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo
y tierno", típico de los pueblos lombardos.
Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo.
Quizás este pan que tenía un antiguo origen persa, fue
introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los primeros
colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma,
escrita por Catón el
Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de
oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se han encontrado
evidencias posteriores que datan del 79 d. C. en los restos de Pompeya.
Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran
similitud a una pizzería moderna.
En castellano, la palabra pizza ha sido reconocida por la Real Academia
Española como un extranjerismo que no tiene sustituto previsto.
Se pueden
utilizar diversos ingredientes como carnes, verduras, pescados y diversos
quesos en la preparación de la pizza. El uso de la salsa de tomate no es
obligatorio, de hecho, tradicionalmente, se habla de "pizze rosse" o
pizzas rojas y de "pizze bianche" o pizzas blancas según los ingredientes
se coloquen sobre una capa de salsa de tomate o directamente sobre la masa de
la pizza.
Se pueden añadir ingredientes frescos a las pizzas pre elaboradas y
congeladas, aun cuando éstas no sean pizzas margarita, sino que tenga ya sus
ingredientes se pueden añadir otros más, como un extra de mozzarella, tomate
fresco, pimientos o condimentarla con albahaca,
orégano, ajo o pimienta y aceite de oliva.
La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar
fresco y no excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de
pizza ya conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los
ingredientes, especialmente la salsa de tomate, al tener elevada humedad
ablandarían la masa si no se pusieran justo en el momento de hornear la pizza.
En la mayoría de los países desarrollados las pizzas se venden en supermercados como alimento congelado o ultra congelado. Se ha utilizado toda clase de
tecnología alimentaria para crear sabrosas pizzas congeladas. Los principales
obstáculos han sido evitar que la salsa se mezclara con la masa y producir una
corteza que se pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando crujiente
pero no dura o rígida. Tradicionalmente, la masa está pre horneada y el resto
de los ingredientes han sido precocinados aunque, últimamente, han comenzado a
aparecer pizzas con todos los ingredientes crudos.
La ultra congelación permite pizzas con la masa fina pero crujiente al no
mezclarse los ingredientes que pueden ser frescos y conservan mejor sus
propiedades nutritivas y sabor.
En función del tipo de pizza, pizza fresca o congelada; de masa fina o
gruesa; según los ingredientes de cobertura y el tipo de horno utilizado en la
cocción de leña, eléctrico de piedra, eléctrico doméstico, etc. serán
necesarios tiempos más o menos largos. Desde los 60 a 90 segundos que marca la
tradición de las pizzas napolitanas clásicas hasta los aproximadamente 15
minutos que puede tardar en hornearse una pizza ultra congelada. En
prácticamente todas las pizzas elaboradas aparece en el envase los tiempos
recomendados de cocción.
El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del
horno. En hornos eléctricos conectaremos las resistencias inferiores y
superiores. En hornos de leña la cúpula de los mismos dará calor por reflexión
y por irradiación del calor absorbido. En hornos con ventilación asistida ventilador
que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno es conveniente
desconectar esta función pues no mejora la cocción pero si puede resecar en
exceso la pizza y especialmente los ingredientes superiores.
Es recomendable, y de hecho se usa en las pizzerías profesionales, hornear
la pizza sobre una rejilla metálica. Esto permite que el calor y el aire llegue
mejor a la parte inferior de la pizza, a la masa, permitiendo una cocción
uniforme y resultando en una pizza crujiente. En hornos de piedra (de leña o
eléctricos) la rejilla suele retirarse tras unos minutos de cocción para
terminar de hornear la pizza directamente sobre la superficie pétrea o cerámica
del horno.
En cualquier caso, se debe siempre procurar la correcta cocción de la masa
evitando la presencia de partes crudas y evitando quemarla.
Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar un utensilio de
cocina creado a tal efecto: el corta pizzas. Este utensilio consiste en un
disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede
girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar
la masa.
En establecimientos tipo fast food lo común es adquirir y consumir
porciones de pizza. También cuando el formato de la pizza es grande y se va a
compartir.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones
triangulares, las porciones son generalmente de un sexto o un octavo del tamaño
de la pizza completa.
Las pizzas rectangulares, típicas de la "pizza al
taglio" pizza al corte suelen cortarse en formas regulares cuadrados
o rectángulos procurando que en cada porción haya un trozo de borde.
En establecimientos de tipo restaurante o en el consumo doméstico
tradicional se suele elaborar una pizza de tamaño medio para cada comensal. En
este caso la pizza se sirve entera en el plato, sin cortar en porciones.
La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los
ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con
ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza de gourmet»
o estilo California. La pizza
hawaiana es un invento
alemán, y consiste en una base de queso y
tomate con jamón a veces bacón cubierta de rodajas de piña.
En Buenos Aires Argentina existe una variante conocida como "pizza de
cancha" o "pizza popular" que consiste en la masa cubierta de
salsa de tomate, sin queso, y fuertemente condimentada. Este tipo de pizza era
vendida por vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol, aunque
con el tiempo se fue extendiendo su elaboración y comercialización a todas las
pizzerías porteñas. Al día de hoy se sigue vendiendo en algunos estadios de
fútbol, aunque mayoritariamente se comercializa en pizzerías.
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