EMPANADA

Una EMPANADA es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo –aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales– y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los países de habla hispana.

La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y los lahmayun, sfihas y fatayer árabes.

En la Edad Media uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas. En esa época, en España las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de guiso. También de origen medieval es la palabra francesa pâté, que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el término se empezó a aplicar a su contenido. El mismo significado en inglés medio tenía el vocablo pie, para referirse a diversos tipos de pasteles rellenos de alimentos de muy diverso tipo.

En el libro de Coch, recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520, Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.

Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente lahmayun, fatay y sfihas que, tras su difusión por el sur de Europa principalmente Andalucía, llegaron a América con los conquistadores españoles.

Las empanada de México llevan de relleno, según el estado:

Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole. Preparaciones similares son los volovanes de Veracruz, de forma cuadrada y generalmente rellenos de jaiba, las empanadas fritas de Tabasco, hechas con peje lagarto y los pastes, típicos del estado de Hidalgo.

En Baja California son populares las empanadas dulces horneadas con rellenos de frutas y espolvoreadas con azúcar glas.

En Sinaloa son populares las empanadas dulces de maíz y trigo horneadas con relleno de guayaba, calabaza, piloncillo o cajeta.

En Nayarit y Colima son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescados secos y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo. En Villa de Álvarez se celebra el Día de la Empanada cada 4 de octubre.

En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas, rellenas con queso oaxaca y flor de calabaza y champiñones. En este estado, como en Chiapas y Veracruz, se encuentran empanadas de maíz o de una mezcla de maíz y trigo fritas en aceite y rellenas de pollo, carne vacuna o queso.

En Puebla los rellenos típicos son mole poblano, tinga, rajas poblanas y, entre las variantes dulces, crema, manzana y piña.

En Yucatán las empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, frijol y las de chaya, una planta común de la región cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz. Las empanadas suelen acompañarse con cebolla roja o blanca picada y curtida con naranja agría y solo en algunos casos con salsa de tomate.