PAELLA es un modelo de sartén ancha, sin mango pero a veces con
asas. De ahí, también se refiere a una receta de
cocina con base de arroz cocinado con otras viandas en el
utensilio denominado paila o "paellera", muy popular en Valencia España.
Otros autores reseñan el origen
del vocablo como italiano y que llegó a España desde Nápoles, cuando esta
ciudad portuaria pertenecía a la corona española, dando como argumento que la
primera mención que se conoce pertenece al recetario de Bartolomeo
Scappi, cocinero del papa Pío V en el siglo XVI, donde aparece la
"padella" en un grabado de su libro Opera, donde ya aparece con sus características actuales.
Como receta, se trata de un plato de
origen humilde nacido en la Albufera de Valencia, concretamente, según la tradición oral
de la zona, en la localidad de Sollana, siendo mundialmente famosa la paella
valenciana. La popularidad de
este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad
de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella se ha convertido en uno de
los iconos de la gastronomía española.
La variedad de ingredientes hace que
se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la
presentación. Su popularidad
creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día
es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la
paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella
valenciana de pollo, pato, conejo y caracoles y hayan aparecidos variantes que se
resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco,
la paella mixta en
ocasiones también denominada mar y
montaña, que consiste en una mezcla de carne y marisco o pescado y la paella
de montaña, que incorpora distintos productos típicos de cada región
tales como costilla, conejo, pollo, butifarra o setas.
El origen
de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal:
el arroz. Este entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C., gracias a las incursiones índicas de Alejandro Magno. Desde esos
momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas. Su cultivo necesita de agua y de
disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizan a lo largo
de la vega de Valencia. El azafrán
también es un ingrediente importante y posee su historia propia. El otro elemento característico de la paella también
posee una historia propia; se trata del recipiente donde se cocina, la
denominada patela en el periodo de la Hispania, periodo de la
ocupación por el Imperio romano.
La paella tiene su historia
propia como plato, ligada al empleo del arroz en el área
mediterránea. Este cereal Oryza
sativa entró en Europa desde Asia donde era de uso común y fue expandiéndose a lo
largo de los diversos territorios europeos. El Oriente Medio tuvo
constancia de la existencia de este cereal por las rutas comerciales de Asia
meridional ya en el primer milenio a. C. En el año 330 a. C. las
tropas de Alejandro Magno en su incursión sobre el imperio aqueménida hasta llegar a la India abren la
posibilidad a Occidente de conocer el arroz. No obstante, los historiadores
sostienen que el arroz pudo haber entrado en Europa por
diversas rutas:
Desde Persia al Antiguo
Egipto a lo largo del siglo
IV a. C. y siglo
I a. C.
Desde la Antigua
Grecia o Egipto a España y Sicilia en
el siglo VIII con
los árabes.
El imperio
otomano llevó el arroz desde Persia a
los Balcanes. Cabe
la posibilidad de exportaciones directas desde Asia a Europa. Pero esto no
quiere decir que existieran platos con arroz, el mismo Marco Gavio Apicio en su «De re
coquinaria» menciona el arroz como un almidón desleído en agua. El
arroz era habitual en forma de gruel servido junto con leche generalmente de cabra y a veces empleado
como prescripción médica.
El arroz no fue cultivado en España en
grandes cantidades hasta la llegada de los árabes a la península. Principalmente
era importado y se empleaba para hacer pan junto con otros cereales. No
obstante las mejoras introducidas en las áreas de la costa del levante español,
su regulación en lo que se denominarían los tribunales de aguas en
las comunidades. De esta forma, y con
regularidad se puede plantar el arroz en los meses de mayo, para recolectar en
los meses de septiembre/octubre. Los procesos posteriores se hacen en los
molinos arroceros donde se descascarilla y se pule.
La aparición en 1885 de un libro
titulado «Novísimo manual práctico de cocina española» muestra ya una divergencia clara en la
receta original de la paella. La
paella viviría una expansión ya a comienzos del siglo XX. Un ejemplo de ello
puede verse en que a comienzos de siglo una variante de la misma se sirve en Nueva York con la denominación «arroz con pollo»,
servido en el Delmonico's Restaurant al que fue muy
aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt. En otros lugares del mundo como los
restaurantes parisinos se sirve la paella, así como en el soho de Londres.
A lo largo del territorio español la paella se va transformando, la inclusión
de ciertos elementos como salchichas de Frankfurt se remonta a la época del
franquismo, en algunos casos llegando a emplear como ingrediente el chorizo. En la Barcelona de comienzos del siglo XX, un dandy llamado Juli María Parellada hace
popular una paella con los ingredientes completamente mondados: paella
Parellada.
Desde Europa el arroz viaja a
Latinoamérica, y crea algunos platos similares de gran popularidad como es el arroz con
pollo, en algunos casos se considera una variante de la española
paella. En la cocina del Sur de Estados Unidos influye en la composición de platos de
arroz típicos como la jambalaya,
que algunos autores discuten ser más parecido al pilaf que a la paella misma. El boom turístico en España de la década de los 60 hace que los
turistas de otros países, al pasar sus vacaciones en las costas españolas,
prueben el plato y generen una demanda que se extienda por todo el país,
incluso por las zonas no costeras como es el caso de Madrid. Este fenómeno hizo que se expandiese
más allá de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en el mundo. Y
no olvidemos el arroz a la
cubana, que los barcos trajeron a esta región.
Para Valencia, el origen exacto
del plato está
casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada
su existencia ya en el s. XVIII, existe una tradición oral en la zona que marca la
población de Sollana como el lugar exacto. La geografía de la región propició
la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato.
Según Dionisio Pérez la
verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías verdes. Menciona
una cacerola especial
de fondo ligeramente convexo y
debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.
Al ser la Comunidad Valenciana
una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran
los de corral, como el conejo y el pollo. El entorno natural
de la Albufera posibilitaba la adicción ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de
los otros dos debido a su mayor contenido graso.
Ya en 1513 el agrónomo Francisco de Paula Martí menciona en
su pequeño folleto en un apartado sobre el uso del arroz, una de las
primeras recetas del arroz a la valenciana:
«Para que el arroz a la
valenciana salga como le hacen
aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el
de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor.
Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda
guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de
palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de
la vasija,
y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más de caldo, y repiten lo mismo
hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente.
Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla
hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí
está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego
inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la
absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se
observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo,
procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si
esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre,
quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle más caldo
que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez, es porque el arroz
está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse bien. Las
demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será
tanto mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda
insinuado».
“Este pequeño ensayo del siglo
XVI ya explica el problema de la cocción del arroz y quiere indicar la raíz del cocinado de este plato. Ya
en 1745 Juan de Altimiras en su libro Nuevo arte de cocina describe
recetas para preparar «arroz con anguilas». Sea como sea la receta de
Francisco de Paula Martí se acerca bastante a la definición de paella
valenciana que se tiene en la actualidad. Para algunos investigadores modernos
la paella es un «concepto» ligado más al instrumento con el que se cocina el
arroz que la receta.
La denominación de la paella viene del
recipiente en que se prepara. No obstante, en todas las poblaciones ribereñas
de la Albufera, lugar de origen del plato, al recipiente se le denomina
"caldero" y al soporte "ferros". El origen latino del plato
lo identifica, la sartén en latín es patella, hay autores que identifican la denominación del plato
con la ausencia de la 't' y de esta forma queda: pattella. La palabra paella en valenciano significa sartén (con el mismo origen
que el término desusado castellano padilla) y llegó a Valencia,
proveniente del francés,
a finales del siglo XVI. La
palabra paella fue sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana»
como plato valenciano a partir de 1900. En
la provincia de Valencia el recipiente -paella- fue el que prestó su nombre al plato cocinado con el
mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de arroz
en paella o incluso «arroz
a la paella», no así en la provincia de Alicante. Esta transferencia
del nombre del recipiente en que se cocina el plato al plato en sí es análoga a
la que ocurre con el plato conocido como puchero,
llamado así porque se prepara en el recipiente de igual nombre. En el resto de
España ya es común referirse al utensilio de cocina como «paellera» que en
puridad es la señora que fabrica paellas como deformación del plato paella,
si bien es un error, al igual que lo sería llamar pucherera al recipiente con que se cocina el
puchero. Los restaurantes con ínfulas de gourmets se denominan arrocerías precisamente para distinguir los
vocablos paella y
«paellera».
La Real Academia Española desde hace tiempo admite ambos
vocablos, pero recordando en su etimología que significa sartén. Existen
denominaciones de esta sartén en castellano antiguo como padiella o paellon en Toledo 1434 al
indicar la sartén. Algunos autores como fray Luis de León mencionan payla en alguna de sus obras. En la cocina
existen casos de platos que se han acabado denominando igual que los
recipientes sobre los que se cocina. Ejemplos son la olla usado
antiguamente como cocido, el tajine marroquí, los wok tailandeses, etc.
La paella es una especie de sartén generalmente de hierro las de hierro colado son más apreciadas o acero, ancha, con dos o
más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene
los ratios de evaporización adecuados. Por se eso se dice que debe
tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que
unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de
comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuado
para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de
diámetro. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado
dos asas,
una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad
favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria
para la preparación correcta de la paella. La primera vez que se adquiere una
paella debe ser lavada con vinagre y gravillas para evitar el sabor metálico. Durante
su almacenamiento basta harina o sal refinada. Las
propiedades higroscópicas
hacen que absorban la humedad, y nunca se debe usar aceite para almacenarlas,
ya que acaba proporcionando un aroma rancio.
En España es fácil adquirir uno de
estos recipientes, que suelen comercializarse de dos tipos: con el acero a la
vista sin recubrimiento y antiadherentes suelen tener un recubrimiento negro y 'puntos blancos'. Existen también
paellas de aluminio.
En la actualidad se comercializan unas paellas con resistencias eléctricas que
permiten realizar el plato con una fuente de calor artificial sin necesidad de
fuego.
Desde que la paella dio el salto desde
su cuna, en las inmediaciones del lago de La Albufera,
este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de
España y el mundo. La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en
buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato
estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Obviamente, la
internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y
como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares
de tipos de paella, algunas con recetas realmente
exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.
Algunos autores expertos niegan que la denominación paella se extienda a platos
cuya base no es la original, y en sus obras carecen de recetas para ellos. La idea original de hacer la paella
con los mejores productos autóctonos se ha reproducido y cada lugar ha aportado
su variante especial a la paella aunque buena parte de los intentos, acaban en
aberraciones, como la "nueva" paella catalana o paellas a las que se
les agrega chorizo o huevo. Dentro de las innumerables variantes las
clasificaciones se inclinan por una paella marinera, elaborada con productos
del mar entre los que caben pescados y
mariscos diversos y la paella mixta que combina carnes cerdo o pollo con
pescado o marisco.
Detrás de los múltiples ingredientes
con los que se puede hacer una paella y los distintos modos de hacerla, hay
toda una tradición. Y cocinada con fuego de leña, el sabor es distinto, pero
también su complejidad es mayor.
Sin duda la
variante más popular es la paella marinera que prescinde mayoritariamente de las
verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además
de sustituir el agua por caldo de pescado. La cantidad,
variedad y calidad del marisco empleado en su elaboración dependerá del poder
adquisitivo del comensal. En tierras valencianas también es posible encontrar
otra variedad conocida a veces como «paella d'hivern» paella de invierno en la
que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se
utilizan otras verduras como alcachofas para
sustituirlas. No existen documentos históricos que señalen exactamente el
origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella
tradicional, elaborada a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja. La paella desde sus inicios ha sido un plato que
reúne a la gente para celebrar un evento. Se trata de un plato fundamentalmente
festivo. No obstante existen fiestas culinarias hoy en día en honor a la paella
y se denomina Paelles al Carrer. Otras fiestas famosas en honor de la paella se
celebran en Suecia que desde el año 1961 se
concurre para realizar el Concurso Internacional de Paella Valenciana. Esta costumbre hace que en la actualidad sea
común en muchas festividades de localidades valencianas la elaboración con
fuego de leña de paellas gigantes que
son repartidas de manera gratuita entre los asistentes.
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