PAELLA

PAELLA es un modelo de sartén ancha, sin mango pero a veces con asas. De ahí, también se refiere a una receta de cocina con base de arroz cocinado con otras viandas en el utensilio denominado paila o "paellera", muy popular en Valencia España. Otros autores reseñan el origen del vocablo como italiano y que llegó a España desde Nápoles, cuando esta ciudad portuaria pertenecía a la corona española, dando como argumento que la primera mención que se conoce pertenece al recetario de Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V en el siglo XVI, donde aparece la "padella" en un grabado de su libro Opera, donde ya aparece con sus características actuales.

Como receta, se trata de un plato de origen humilde nacido en la Albufera de Valencia, concretamente, según la tradición oral de la zona, en la localidad de Sollana, siendo mundialmente famosa la paella valenciana. La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía española.

La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana de pollo, pato, conejo y caracoles y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco, la paella mixta en ocasiones también denominada mar y montaña, que consiste en una mezcla de carne y marisco o pescado y la paella de montaña, que incorpora distintos productos típicos de cada región tales como costilla, conejo, pollo, butifarra o setas.

El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Este entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C., gracias a las incursiones índicas de Alejandro Magno. Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas. Su cultivo necesita de agua y de disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizan a lo largo de la vega de Valencia. El azafrán también es un ingrediente importante y posee su historia propia. El otro elemento característico de la paella también posee una historia propia; se trata del recipiente donde se cocina, la denominada patela en el periodo de la Hispania, periodo de la ocupación por el Imperio romano.

La paella tiene su historia propia como plato, ligada al empleo del arroz en el área mediterránea. Este cereal Oryza sativa entró en Europa desde Asia donde era de uso común y fue expandiéndose a lo largo de los diversos territorios europeos. El Oriente Medio tuvo constancia de la existencia de este cereal por las rutas comerciales de Asia meridional ya en el primer milenio a. C. En el año 330 a. C. las tropas de Alejandro Magno en su incursión sobre el imperio aqueménida hasta llegar a la India abren la posibilidad a Occidente de conocer el arroz. No obstante, los historiadores sostienen que el arroz pudo haber entrado en Europa por diversas rutas:

Desde Persia al Antiguo Egipto a lo largo del siglo IV a. C. y siglo I a. C.

Desde la Antigua Grecia o Egipto a España y Sicilia en el siglo VIII con los árabes.

Desde Persia a España en el siglo octavo y luego a Italia entre los siglos XIII y XVI.

El imperio otomano llevó el arroz desde Persia a los Balcanes. Cabe la posibilidad de exportaciones directas desde Asia a Europa. Pero esto no quiere decir que existieran platos con arroz, el mismo Marco Gavio Apicio en su «De re coquinaria» menciona el arroz como un almidón desleído en agua. El arroz era habitual en forma de gruel servido junto con leche generalmente de cabra y a veces empleado como prescripción médica.

El arroz no fue cultivado en España en grandes cantidades hasta la llegada de los árabes a la península. Principalmente era importado y se empleaba para hacer pan junto con otros cereales. No obstante las mejoras introducidas en las áreas de la costa del levante español, su regulación en lo que se denominarían los tribunales de aguas en las comunidades. De esta forma, y con regularidad se puede plantar el arroz en los meses de mayo, para recolectar en los meses de septiembre/octubre. Los procesos posteriores se hacen en los molinos arroceros donde se descascarilla y se pule.

La aparición en 1885 de un libro titulado «Novísimo manual práctico de cocina española» muestra ya una divergencia clara en la receta original de la paella. La paella viviría una expansión ya a comienzos del siglo XX. Un ejemplo de ello puede verse en que a comienzos de siglo una variante de la misma se sirve en Nueva York con la denominación «arroz con pollo», servido en el Delmonico's Restaurant al que fue muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt. En otros lugares del mundo como los restaurantes parisinos se sirve la paella, así como en el soho de Londres. A lo largo del territorio español la paella se va transformando, la inclusión de ciertos elementos como salchichas de Frankfurt se remonta a la época del franquismo, en algunos casos llegando a emplear como ingrediente el chorizo. En la Barcelona de comienzos del siglo XX, un dandy llamado Juli María Parellada hace popular una paella con los ingredientes completamente mondados: paella Parellada.

Desde Europa el arroz viaja a Latinoamérica, y crea algunos platos similares de gran popularidad como es el arroz con pollo, en algunos casos se considera una variante de la española paella. En la cocina del Sur de Estados Unidos influye en la composición de platos de arroz típicos como la jambalaya, que algunos autores discuten ser más parecido al pilaf que a la paella misma. El boom turístico en España de la década de los 60 hace que los turistas de otros países, al pasar sus vacaciones en las costas españolas, prueben el plato y generen una demanda que se extienda por todo el país, incluso por las zonas no costeras como es el caso de Madrid. Este fenómeno hizo que se expandiese más allá de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en el mundo. Y no olvidemos el arroz a la cubana, que los barcos trajeron a esta región.

Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII, existe una tradición oral en la zona que marca la población de Sollana como el lugar exacto. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías verdes. Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.

Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adicción ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.

Ya en 1513 el agrónomo Francisco de Paula Martí menciona en su pequeño folleto en un apartado sobre el uso del arroz, una de las primeras recetas del arroz a la valenciana:

«Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más de caldo, y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez, es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado».

“Este pequeño ensayo del siglo XVI ya explica el problema de la cocción del arroz y quiere indicar la raíz del cocinado de este plato. Ya en 1745 Juan de Altimiras en su libro Nuevo arte de cocina describe recetas para preparar «arroz con anguilas». Sea como sea la receta de Francisco de Paula Martí se acerca bastante a la definición de paella valenciana que se tiene en la actualidad. Para algunos investigadores modernos la paella es un «concepto» ligado más al instrumento con el que se cocina el arroz que la receta.

La denominación de la paella viene del recipiente en que se prepara. No obstante, en todas las poblaciones ribereñas de la Albufera, lugar de origen del plato, al recipiente se le denomina "caldero" y al soporte "ferros". El origen latino del plato lo identifica, la sartén en latín es patella, hay autores que identifican la denominación del plato con la ausencia de la 't' y de esta forma queda: pattella. La palabra paella en valenciano significa sartén (con el mismo origen que el término desusado castellano padilla) y llegó a Valencia, proveniente del francés, a finales del siglo XVI. La palabra paella fue sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana» como plato valenciano a partir de 1900. En la provincia de Valencia el recipiente -paella- fue el que prestó su nombre al plato cocinado con el mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de arroz en paella o incluso «arroz a la paella», no así en la provincia de Alicante. Esta transferencia del nombre del recipiente en que se cocina el plato al plato en sí es análoga a la que ocurre con el plato conocido como puchero, llamado así porque se prepara en el recipiente de igual nombre. En el resto de España ya es común referirse al utensilio de cocina como «paellera» que en puridad es la señora que fabrica paellas como deformación del plato paella, si bien es un error, al igual que lo sería llamar pucherera al recipiente con que se cocina el puchero. Los restaurantes con ínfulas de gourmets se denominan arrocerías precisamente para distinguir los vocablos paella y «paellera».

La Real Academia Española desde hace tiempo admite ambos vocablos, pero recordando en su etimología que significa sartén. Existen denominaciones de esta sartén en castellano antiguo como padiella o paellon en Toledo 1434 al indicar la sartén. Algunos autores como fray Luis de León mencionan payla en alguna de sus obras. En la cocina existen casos de platos que se han acabado denominando igual que los recipientes sobre los que se cocina. Ejemplos son la olla usado antiguamente como cocido, el tajine marroquí, los wok tailandeses, etc.

La paella es una especie de sartén generalmente de hierro las de hierro colado son más apreciadas o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por se eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuado para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella. La primera vez que se adquiere una paella debe ser lavada con vinagre y gravillas para evitar el sabor metálico. Durante su almacenamiento basta harina o sal refinada. Las propiedades higroscópicas hacen que absorban la humedad, y nunca se debe usar aceite para almacenarlas, ya que acaba proporcionando un aroma rancio.

En España es fácil adquirir uno de estos recipientes, que suelen comercializarse de dos tipos: con el acero a la vista sin recubrimiento y antiadherentes suelen tener un recubrimiento negro y 'puntos blancos'. Existen también paellas de aluminio. En la actualidad se comercializan unas paellas con resistencias eléctricas que permiten realizar el plato con una fuente de calor artificial sin necesidad de fuego.

Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones del lago de La Albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo. La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Obviamente, la internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paella, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional. Algunos autores expertos niegan que la denominación paella se extienda a platos cuya base no es la original, y en sus obras carecen de recetas para ellos. La idea original de hacer la paella con los mejores productos autóctonos se ha reproducido y cada lugar ha aportado su variante especial a la paella aunque buena parte de los intentos, acaban en aberraciones, como la "nueva" paella catalana o paellas a las que se les agrega chorizo o huevo. Dentro de las innumerables variantes las clasificaciones se inclinan por una paella marinera, elaborada con productos del mar entre los que caben pescados y mariscos diversos y la paella mixta que combina carnes cerdo o pollo con pescado o marisco.

Detrás de los múltiples ingredientes con los que se puede hacer una paella y los distintos modos de hacerla, hay toda una tradición. Y cocinada con fuego de leña, el sabor es distinto, pero también su complejidad es mayor.

Sin duda la variante más popular es la paella marinera que prescinde mayoritariamente de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado. La cantidad, variedad y calidad del marisco empleado en su elaboración dependerá del poder adquisitivo del comensal. En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como «paella d'hivern» paella de invierno en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella tradicional, elaborada a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja. La paella desde sus inicios ha sido un plato que reúne a la gente para celebrar un evento. Se trata de un plato fundamentalmente festivo. No obstante existen fiestas culinarias hoy en día en honor a la paella y se denomina Paelles al Carrer. Otras fiestas famosas en honor de la paella se celebran en Suecia que desde el año 1961 se concurre para realizar el Concurso Internacional de Paella Valenciana. Esta costumbre hace que en la actualidad sea común en muchas festividades de localidades valencianas la elaboración con fuego de leña de paellas gigantes que son repartidas de manera gratuita entre los asistentes.