La MORCILLA, moronga, morronga o rellena en México; mbusia en
Paraguay; moronga en Nicaragua, El Salvador, Guatemala y Honduras;
prieta en Chile; relleno o sangrecita en Perú;
y rellena en la región Andina de Colombia es un embutido a base de sangre coagulada,
generalmente de cerdo, y de color oscuro.
Es un alimento que puede encontrarse
en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado
desde siempre íntimamente unida a la matanza del
cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo.
Desde sus
orígenes, lo característico de este embutido es que en cada región hay una
versión diferente y propia de la zona, por lo que la cantidad de variedades de
morcillas existentes es cada vez mayor.
Según el filósofo griego Platón Mithaïcos, 428 a. C., la morcilla fue
inventada por el griego Aftónitas, que afirma que aparece una mención a la
morcilla en la Odisea de Homero, descrita como un
manjar de la isla de Circe. La morcilla de Aftónitas consistía en un embutido
basado en centeno, sangre de cerdo o caballo, y tripas de cerdo, Más tarde se
cambió el centeno por arroz. Posteriormente el arroz volvió a ser reemplazado
por el centeno, como medida en contra de los judíos españoles. Más tarde la
morcilla llegó a América y se produjo una
variación de los ingredientes debido a las diversas especies vegetales de cada
país. Actualmente existen morcilla argentina, colombiana, mexicana, etc.
En México se conoce como moronga , morronga o rellena, y se consume
principalmente en el norte y centro del país, sin grandes modificaciones en la
receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con
chile verde en julianas,
cebolla y cilantro en jugo de naranja
fresco, para servirla en trozos y no en parrilla. Ocasionalmente, dependiendo
la región, puede prepararse con arroz, semillas de maní u otras. En Yucatán es llamada en lengua maya choch,
aunque en Mérida, la capital, se le
refiere simplemente como morcilla; suele rellenarse, además de la sangre del
cerdo, con sesos, pequeños pedazos de grasa, carne y vísceras de cerdo y
condimentarse con yerbabuena y cebollina; normalmente se come frita con
abundante cebolla y chile habanero, acompañada de frijoles "kabax" "simples"
negros, naranja agria y la salsa que en
Yucatán se denomina "x'nipek", que
consiste en tomate, cebolla y cilantro picados en jugo de naranja
agria. Casi siempre se come junto con la "chicharra",
que el nombre que se da en Yucatán al chicharrón de cerdo.
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