Se puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la más habitual es harina de trigo cereal proveniente de Asia, elemento habitual en
la elaboración del pan,
también se hace harina de centeno, de cebada,
de avena, de maíz, cereal proveniente del continente
americano o de arroz cereal proveniente de Asia. Existen
harinas de leguminosas garbanzos, judías e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de
semillas de varias especies de acacias, harina de acacia.
El denominador común de las harinas
vegetales es el almidón,
que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se
refiere indistintamente tanto a la refinada blanca como a la integral, por la importancia que ésta
tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la
cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten.
El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su
elasticidad y consistencia.
La harina se obtiene por la molienda
de los granos entre piedras de
molino ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o
por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento,
etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden
pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa
el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se
hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión,
por lo que se pierden proteínas y lípidos,
principales causantes del enranciamiento de la harina.
El polvo de
harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas combinaciones de
mezcla aire-polvo de harina es inflamable, ver Bomba
explosiva de harina en inglés. En los molinos medievales de harina estaban
prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones
devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión
de 1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino
de harina de EE.UU. en esa época.
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