GUAJOLOTE

El GUAJOLOTE es un género de ave galliforme de la familia Phasianidae que incluye dos especies de aves americanas conocidas comúnmente como pavos o guajolotes. Son parientes de la subfamilia de los Tetraoninae

Fueron los mayas los primeros en domesticar al guajolote salvaje o pavo, casi dos mil años antes de los aztecas. Después no sólo utilizaban al ave para sus comidas, sino que era objeto de sus celebraciones y así sacrificaban un guajolote para celebrar el nacimiento de un hijo. Hay investigadores que afirman que el pavo llegó a España, con Vasco de Quiroga en 1498, en tanto que otros aseguran que fue Pedro Núñez quien lo llevó a Galicia en 1499. Cuando Fernando de Córdoba llegó en 1517 a las costas de Yucatán, dos años antes de que Cortés llegara a las de Veracruz encontró lo que designó como una “parvada de gallinas gigantes”.

El guajolote o pavo, fue llevado a Europa a principios del siglo XVI por los misioneros Jesuitas, los que fueron los primeros en dedicarse a su crianza en una granja de Bourges.

Por lo demás, se sabe que en el banquete nupcial de Carlos IX de Francia se sirvió pavo en 1518. El primer pavo asado en Inglaterra, fue hecho para Enrique VIII en 1521 y se dice que se lo hacía comer a Ana Bolena a quien no le gustaba.

Ya para 1534, la Reina Margot de Navarra tenía una finca de pavos en Alercon.

En una cena en honor de Catalina de Medicis, se sirvieron 66 pavos. En 1549 el Papa León X, fue obsequiado con un tapiz con figuras de guajolote, además de varios de ellos vivos.

Francisco I de Francia se dice comía pavo con especial fruición.

Fue en 1550, cuando Bruyern Champier describió detalladamente al pavo, en su libro “Insulis Indiae”. Los primeros colonos norteamericanos (los pilgrims), llegaron a Plymouth Roch en diciembre de 1620. El primer invierno fue muy duro para ellos, pero al otoño siguiente obtuvieron muy buenas cosechas y decidieron por ello dar gracias a Dios con una gran cena a base de pavo. Este fue el inicio del “Día de Acción de Gracias” que después fue proclamado oficialmente por el Presidente A. Lincoln en 1863, para celebrarse el último jueves de cada noviembre. En 1777, Benjamín Franklin propuso que fuera la figura del pavo la que apareciera en el escudo de los Estados Unidos, en lugar de la agresiva y carroñera águila calva, pero no se le hizo caso. En el siglo XVIII Grimond de la Reuniere publica una receta con los detallados cuidados sobre la forma de preparar y cocinar el pavo.

En 1791, se publica el primer libro de cocina, en donde se especifican las distintas formas de guisar y condimentar el pavo. El célebre gastrónomo y escritor Brillant-Savarin describía en su libro “La Fisología del Gusto”, la receta para cocinar el pavo con trufas.

El pavo o guajolote es un ave doméstica, con un peso que en engorda puede llegar a los 20 kilos, una estatura de hasta 1.10 mts., una longitud de cuerpo de unos 60 centímetros y una envergadura que oscila entre 1.50 y 2.00 metros. El cuerpo es horizontal, ovalado de color negruzco en el exterior y amarillo oscuro (cuapascle) o blanco internamente. La cabeza es redondeada y a partir de la cual tienen una forma a manera de cresta colgante, con la piel rugosa que se extiende por debajo del cuello. Cabeza y cuello ostentan verrugas abultadas de color rojizo-azulado. El cuello es largo y desnudo. A la parte colgante que se extiende sobre el pico,

Se le llama “moco” o “moco de pavo” y es eréctil. A la que rodea el cuello, se le llama “coral”. A cierta edad le aparece al pavo un fleco de cerdas en el pecho, a modo de pincel, al que se le llama “escobeta”o “corbata”. Sus plumas tienen el borde redondeado. Las primarias están surcadas por líneas blancas y negras. Las plumas cobertoras de las puntas de las alas y las de la cola son de color castaño. Las plumas corporales son bronceadas e iridiscentes, más claras que las de las alas. Ostenta l8 plumas timoneras de color negro bronceado. Las patas son muy fuertes y negras, con un espolón corto y obtuso. Aún siendo un ave: no vuela.