El CHURRASCO es un trozo de carne vacuna,
generalmente delgado, cocido sobre una plancha, a las brasas o directamente sobre las llamas.
De origen ibérico, el churrasco aparece ya citado en documentos del siglo xv, traspasado al nuevo mundo
como una forma de preparación de la carne muy común en toda Sudamérica.
En Argentina, Paraguay y Uruguay
comúnmente es acompañado de papas fritas, puré, ensaladas,
o diferentes preparaciones de arroz y verduras. En Bolivia es preparado a la
parrilla y es mayormente acompañada por yuca hervida y arroz batido con queso.
No suele llevar salsas ni condimentos, sólo una pizca de sal y a veces, limón.
En el estado de Río Grande del Sur, al sur de Brasil, el
churrasco es preparado en base a sal gruesa acompañado de harina de mandioca y
una salsa de tomate utilizando espadas para asarlo.
Variantes de churrasco son el
"bife de chorizo" pese al nombre no tiene nada de chorizo, la
costeleta y la entrecote el nombre "costeleta"
procede del influjo italiano y hace referencia al bife que se extrae de la
parte costal cercana al costillar de la res, por eso la sabrosa costeleta
siempre tiene hueso en su costado; el último nombre -"entrecot"-
obviamente es tomado de la cocina francesa -de la palabra entrecôte- y bastante usado en la
preparación de churrascos de calidad en provincias como la de Córdoba; aunque el consumo
de churrascos en todas sus formas es muy común en toda Argentina. El churrasco
argentino es prácticamente sinónimo del bife, palabra rioplatense derivada de la
inglesa Beefsteak castellanizada
como bistec; y también casi sinónimo, si tiene hueso como es en el
caso de la costeleta, de chuleta, aunque la palabra chuleta se reserva generalmente para
los filetes de chancho, cerdo.
Cuando se sirve en un mismo plato un
churrasco al cual se le ha/n puesto uno o dos huevos fritos encima o al costado, a tal muy
energético plato se le llama "bife a caballo" la costumbre es embeber
con un pellizco de pan las yemas de los huevos fritos para que éstas fluyan
amarillas sobre el bife haciendo de esta manera una salsa natural. Nótese que
en la gastronomía francesa existe el œuf
à cheval literalmente
'huevo a caballo': que es una
porción de carne picada de vacuno con un huevo frito encima.
El típico churrasco argentino suele
ser deshuesado por ejemplo el bife de chorizo, que es hecho a partir de un
corte de carne vacuna de entre unos 300 a 500 g para cada comensal, en cambio
la costeleta y el entrecote poseen un encuadre óseo. Los churrascos y bifes
bistecs argentinos difieren mucho en un aspecto respecto a las preparaciones
europeas y norteamericanas: en Argentina la carne se cocina todo lo posible
tratando de evitar que quede con partes "crudas" sanguinolentas en su
interior y al mismo tiempo tratando de evitar que se queme en su exterior.
Hasta inicios del siglo XX era frecuente que a la carne para churrasco o bife
se la dejara "automaserar" teniéndola unas horas expuestas a la
temperatura ambiente aunque tal costumbre se abandonó cuando Luis Pasteur descubrió la existencia de gérmenes
patógenos y esto se hizo conocido en Argentina.
Tradicionalmente el churrasco y todos
los bifes rioplatenses se degustan sin mayores añadidos, aunque los argentinos
que han residido en lugares como Italia ocasionalmente, tras cocerlos, les
añaden un chorro de aceite de oliva al aceite de oliva pueden añadírseles
otros aliños a gusto.
Por lo general actualmente se
recomienda que el churrasco sea quitado de la heladera nevera o refrigerador una hora antes
de ser cocinado y que se le sale luego de ser cocinado, para que los jugos
queden en la carne y no se seque.
La plancha o la sartén deben estar
previamente muy calientes jamás tibias sobre las llamas y a la plancha o a la sartén se les suele frotar ya
calientes con un trozo de la misma grasa del churrasco o bife para que el
churrasco no se pegue al metal caliente. Luego se cocina "vuelta y
vuelta", es decir dejando unos tres minutos una cara del churrasco o bife
expuesta al calor directo de la plancha o sartén y luego dándole vuelta a la
otra cara que está aún cruda para que se cocine también durante unos tres
minutos así toda la carne queda cocida en forma pareja.
De ser cocido a la parrilla, como
parte de un asado, puede condimentarse con chimichurri.
En otros países latinoamericanos, suele condimentárselo con picantes.
La parrillada puede incluirlo como así también en
preparaciones al horno.
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