AJONJOLÍ

El sésamo o AJONJOLÍ, cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas enaceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.

Son hierbas que alcanzan un tamaño de hasta 1 m de alto, ramificadas o no. Hojas basalmente opuestas, alternas y disminuyendo de tamaño hacia el ápice, ovadas a linear-lanceoladas, ápice agudo, base redondeada a angostamente cuneada, dentadas o enteras; pecíolos acanalados, los inferiores hasta 11 cm de largo, los superiores hasta 3 cm de largo. Flores solitarias en las axilas; sépalos con nados solamente en la base, lineares, 5–8 mm de largo, algo carnosos, ebracteolados; corola oblicuamente campanulada, blanca, rosada o rosa viejo, nectarostigmas amarillo pálidos o ausentes, lobos no manchados; estambres 4, estaminodios ausentes. Fruto una cápsula oblongo-cuadrangular, café-amarillenta, no pectinada, dehiscente, con 2 rostros terminales de 3–5 mm de largo; semillas numerosas, obovadas, negras, cafés o blancas, testa brillante.

El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre en lengua Mandé:benne.

Las semillas de sésamo poseen una elevada cantidad de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son insaturadas, es decir 'buenas', lo que junto a su contenido de lecitina y fito esteroles las convierte en un alimento que contribuye a reducir el nivel de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio que interviene en la formación de huesos y dientes, de hierro que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo, así como de zinc, mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, e incluso previene la impotencia masculina.

También contienen lignano, incluyendo la sesamina, un fitoestrógeno con propiedades antioxidantes. Entre los aceites comestibles de seis especies, el de sésamo tiene el mayor contenido antioxidante.

Para absorber los nutrientes de las semillas de sésamo es imprescindible tostarlas y triturarlas con un suribachi o molinillo de café, pero sin llegar a molerlo por completo el puré de sésamo no tiene tantas propiedades y es indigesto. De lo contrario, se expulsan del organismo sin digerir.

Las semillas de sésamo poseen también buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.

Las mujeres de la antigua Babilonia comían halva, una mezcla de miel y semillas de sésamo, para prolongar su juventud y belleza; y los soldados de Roma hacían lo mismo para aumentar su fortaleza y energía.

Éstas pueden estar ya incluidas en productos como el pan tostado o las galletas de sésamo, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas en ensalada y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan. En España, Italia, Francia, Grecia y en el Cercano Oriente es común el consumo del sésamo espolvoreado sobre tortas de aceite o rosquillas como las llamada staralli o koulourakia, pasteli o simit , así como en la baclava; por otra parte, es con sésamo que se confecciona uno de los aliños principales de la comida del Mediterráneo Oriental, la tahina. En el Medio Oriente el sésamo es componente principal del plato conocido como Halva, en Japón del goma-dofu, en China de los bollos llamados din deui omatuan y en Vietnam del báh hrán.

Cerca de un tercio del sésamo importado por EE.UU. de México es adquirido por McDonald's para usar en comidas 

Otro de los modos más frecuentes de encontrarlo es en aceite. Éste se obtiene a partir del prensado en frío de las semillas. Conviene tener en cuenta que para poder aprovechar todas las propiedades que el aceite de sésamo posee es importante comprarlo sin refinar.

Existen muy diversas formas de incluir el sésamo en la dieta, como por ejemplo en forma de tahini, una pasta de sésamo de consistencia cremosa muy sencilla de preparar, en forma de gomasio, nombre que recibe la sal de sésamo, o como salsa de sésamo, apta para acompañar casi cualquier tipo de alimento gracias a su suave y agradable sabor.