El GUACAMOLE, guacamol en Centroamérica y Cuba es una salsa preparada
a base de aguacate o
palta.
El nombre guacamole proviene del náhuatl "Ahuacatlmolli" traducido al español, que se compone de las
palabras "Ahuacatl" aguacate
+ "molli" mole o salsa. El aguacate tenía una
significación erótica para los aztecas, tanto que las mujeres no podían
realizar la recolección de los frutos, ya que simbolizaban los testículos.
Según la mitología prehispánica, Quetzalcóatl, el dios Tolteca, ofreció la
receta del guacamole a su pueblo, quienes la extendieron por el territorio de
Mesoamérica.
Se basa en una salsa de aguacate también
conocido como avocado o palta, y agua, a la que se le agregó posteriormente
otros ingredientes.
México es el productor número uno de
aguacate a nivel mundial y el principal productor de aguacate en México, es la
Ciudad de Uruapan, Michoacán, de donde sale el producto de exportación a
lugares tan lejanos como el Medio Oriente, Estados Unidos. Canadá, Europa y
Japón, en donde es muy apreciado, aunque son productos muy caros en esos
lugares, sobre todo en Asia.
La receta
Original del guacamole, se prepara con aguacates machacados, jugo de limón,
tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro, y ajo, Sin embargo
existen diversas variantes de recetas para hacer guacamole, agregándole más
especies e incluso productos del mar como calamares picados.
También en
Estados Unidos se comercializa el guacamole dip, pero es considerado por los
mexicanos como una variante pobre, porque se le agrega mayonesa y esta diluye
un poco el sabor del aguacate. La receta moderna y básica del guacamole
consiste en moler hasta tener una mezcla uniforme, en un molcajete la pulpa de aguacates o paltas, agregando cebolla y
chile verde (o ají verde), picados finamente creando una mezcla de color verde
claro la cual se condimenta con sal y unas gotas de limón. También se le puede agregar
cilantro picado muy fino. Una variante es cuando se le agrega jitomate asado o
crudo. Sin embargo, en México, a esto no se le considera propiamente guacamole, sino
salsa. En el Norte de México Sonora y Baja California se acostumbra moler el
aguacate solamente, o como variante se come agregando agua o un poco de leche o
crema, para hacerlo más liquido y lograr que rinda más.
En la cocina mexicana se usa como
salsa picante para acompañar todo tipo de tacos, tortas molotes y otros guisos, la mayoría con base en
las carnes rojas.
Por el contrario en otras cocinas la misma salsa o variedades se usan como
salsas, tentempié o plato principal, tal es el caso de los EE. UU. Donde se come con totopos o se usa como salsa para guisos de
carne. En lugares donde los aguacates son costosos por ejemplo el norte de Estados
Unidos, Europa, Australia, Japón o Canadá
el guacamole es considerado como una exquisitez; por lo tanto, la mayonesa y la
crema sirven para complementar y aumentar el volumen de la salsa; así en
cocinas como la australiana se agrega vino tinto a la mezcla. En algunas
cocinas sudamericanas como la Argentina o en Europa se está usando como base
para guisados con moluscos y crustáceos.
En la cocina mexicana además se
emplean dos tipos de guacamole, el totalmente molido y el que tiene trozos de
aguacate, el primero se le denomina de forma popular como "aguamole", que es el normalmente
servido en taquerías populares o puestos ambulantes de
comida. El que tiene trozos suele ser más caro y se usa principalmente en el
hogar, sirve para acompañar platos de carne frita o a la plancha. En la cocina
mexicana se dice que agregar jugo de limón además de darle mejor sabor previene
que el guacamole se descolore o se oxide con la exposición al aire libre,
tomando un sabor y color poco agradable, al igual que dejar una semilla de
aguacate en la mezcla, en realidad la presencia de oxigeno es la que produce el
efecto y se previene tapando la mezcla para disminuir la exposición al aire.
Además de su delicioso sabor, el
guacamole es altamente beneficioso para la salud cardiovascular, ya que ayuda a
bajar los niveles de colesterol, de triglicéridos y aumenta los niveles del
"colesterol bueno" Este efecto saludable lo produce el aguacate, por
ser un fruto de alto valor energético rico en grasas mono insaturadas, que son
las recomendadas al momento de haber una dieta para combatir el colesterol.
Tiene también antioxidantes, así como vitamina E. Únicamente no debe de ser
consumido por personas que tengan cálculos en la vesícula biliar, dado que
origina movilización de los mismos originando dolor intenso. Esta deliciosa
salsa como muchas otras preparaciones de la comida mexicana, ha enriquecido la
comida del mundo, aportándole sabor e identidad.
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