El CHORIZO es un embutido originario y típico de la Península ibérica,
extendido a América Latina. El origen de la palabra es incierto, según la
última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizá provenga del latín salsicĭum.
Aparte de
España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el
chorizo es conocido en otros países, especialmente Hungría que hace una gran
variedad de embutidos con base en pimentón y también Alemania, donde se denomina “salchicha de
pimentón”
En España es un embutido curado bien al aire, bien ahumado,
elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias,
siendo la más característica el pimentón,
que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas,
y también el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante. La piel
de este tipo de salchicha suele ser intestino
delgado de cerdo,
aunque también se utiliza el intestino
grueso del mismo para
la variedad de chorizo cular.
En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo;
esto lo diferencia del chorizo de otros países. Es popular la tortilla de chorizo.
Entre las variedades de chorizo es
famosa la riojana,
así como la de Pamplona Chorizo de Pamplona, que se caracteriza por
usar carne muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en
la provincia de Salamanca y en la de Ávila, donde destaca el chorizo cular,
así como en Segovia con
Cantimpalos, IGP, Potes Cantabria, León, Asturias generalmente
ahumados y Navarra,
donde es muy popular la chistorra.
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo
canario o chorizo de
Teror, que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar
pan debido a su textura similar a la de los patés franceses, manteca colora de
Andalucía o la sobrasada mallorquina.
Se presume
que el pimentón apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América. Quevedo habla de negros chorizos en
1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se
pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía. En
un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el cual se contienen
muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la “Receta para hacer
chorizos”:
Una
anécdota recogida por Ángel Muro procedente
de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y
el rey Carlos IV explica
como resultaba normal que el pimentón inicialmente artesanal se convirtiese en
especia chacinera por antonomasia. El
rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar denominado Tío Rico y éste le ofreció
a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la
casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu,
El chorizo
es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a
ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción
pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera
de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas de
cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está
presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se
les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades
que ofrece de este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en
la gastronomía de México, es
el chorizo verde nombrado por el colorante que ciertas
plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates
y otros condimentos prehispánicos. De acuerdo con la variante de la receta,
estos pueden ser picantes o no, este es uno de los más sabrosos y delicados.
Por otra parte, el “chorizo norteño” que se fabrica en los estados de la
frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del
centro o del sur. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile
como el chilpitin, cortez o de árbol, así como el vinagre blanco o el de
manzana. Tanto en los estados de Guerrero como
en el de Yucatán, al chorizo se le añade más color con achiote y más sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres
derivados de plantas locales. Por todo el país hay una variedad de
presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea más cercano al tono
naranja. En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido
más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia
comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el
centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.
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