El DULCE
DE LECHE también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de América Latina y
que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países
latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confiture de lait, y a
aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el
país en el que se consume, y también presenta algunas variedades regionales. Es
ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, tortitas, helados, pasteles o tortas.
Existen diversos relatos sobre el
origen del dulce de leche. Es difícil, sin embargo, establecer cuál es el
verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su
invención.
En 2003, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se
originó en Chile, llegando a Cuyo y luego a Tucumán, donde se utilizó como
relleno para los alfajores. En
2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza,
el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que en 1620 el Colegio de
Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de
«dulce de leche chileno»: «Se importan en el siglo XVII varios frascos de
manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la
cordillera hasta el colegio de Mendoza». Aunque
existen registros de su consumo desde la época
colonial, Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto.
En Brasil, se encuentra un relato
escrito de producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.
En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un relato escrito que fecha la invención del dulce de
leche hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar
un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político y primo hermano Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de La Matanza, en las afueras de
Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el
catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche
con azúcar preparación conocida en esa época como "lechada" para
acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle
durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a
dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó
con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento
que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al
regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y
amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con
Lavalle mientras discutían los puntos del pacto. Este relato que le otorga un
origen accidental al dulce de leche, es rebatida tanto por la lógica, ya que la
lechada quemada, simplemente es un alimento arruinado y jamás se convertirá en
dulce de leche por descuido puesto que resulta indispensable batir
constantemente la leche y el azúcar para obtener la consistencia cremosa, como
por la historia, ya que Juan Manuel de Rosas tomaba el mate amargo.
El mismo Ducrot, en su libro Los
sabores de la Patria sobre
la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas sólo es una
mistificación derivada de otra acontecida doce años antes en Chile. Indica que
la difusión del producto hacia el Río de la Plata y Perú se habría producido
tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817 y que el principal
responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador
argentino José de San Martín a quien, en lugar de la lechada, se le
ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martín,
reconocido sibarita,
le gustó de tal forma el «manjar» de leche que decidió llevarse varios frascos
en la Expedición Libertadora del Perú para él y sus hombres. En su retorno
hacia La Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.
El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viajó al
Paraguay entre los años 1819 y 1825, menciona en su libro Viaje
al Paraguay en los años 1818 a 1826, la elaboración de dulces
producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de azúcar. En este país el dulce de leche se
considera un producto tradicional.
Uruguay argumenta que el dulce de
leche debería considerarse típicamente rioplatense y no exclusivamente argentino, como la
casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho
se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la
Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural
argentino el asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a
este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que esos tres productos se
consideren, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio
gastronómico del Río de la Plata. El
organismo aún no se ha expedido sobre el tema.
Rodolfo
Terragno asegura que
el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda,
por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi y se recomienda para evitar
enfermedades y corresponde al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri. No obstante su parentesco como
subproductos lácteos, el rabadi al que Terragno llama "dulce de
leche blando" es un subproducto del yogur, y el khoya al que denomina "dulce de leche
duro" es ricota.
A la fecha ningún país posee la denominación de origen.
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla.
Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede
incorporarse crema de
leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también
puede elaborarse con leche de cabra aunque no es una variedad habitual. De
hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. El arequipe colombiano está hecho con
leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta
caramelizar el azúcar y evaporar la leche.
En Argentina, el Código Alimentario
Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda
llamarse "dulce de leche". A
su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de
vaca, azúcar, chaucha de vainilla o esencia artificial de vainilla y una pizca
de bicarbonato de sodio. En este
país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se
destacan el familiar con dos subvariantes: el "tradicional", más
espeso y marrón, y el de "bajas calorías", menos espeso y de un color
más claro, el repostero para repostería y el heladero especial para elaborar
helados.
La cajeta
mexicana está hecha de
una combinación de leche de vaca y leche de cabra. Se originó en la ciudad de Celaya Guanajuato
y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En
México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre
las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de
cajeta".
En Colombia, el arequipe es un bocado
muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con leche fresca
helada. En el Valle del
Cauca se elabora y
distribuye como "manjar blanco" en recipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera;
normalmente el dulce está notablemente endurecido, pero todavía cremoso y
cubierto de azúcar en polvo. En general se usa para confeccionar tortas y
bocadillos; en Bogotá se usa en postres como milhojas pastelitos de múltiples capas de hojaldre
y obleas entre dos galletas redondas, amplias y
aplanadas.
Existe también una forma simplificada
de hacer dulce de leche, a base de leche
condensada. Se toma una o más latas de leche condensada y se la
cuece a baño María durante por lo menos dos horas. La
lata debe estar cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su
contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de
dulce de leche.
En Rusia se utiliza esta variedad de leche
condensada, en general hirviendo durante 3-4 horas a fuego lento.
Este tipo de leche condensada también se vende procesada y lista para el
consumo ya desde la era soviética, en latas, así como la leche condensada con
cacao, con café o con sabor a achicoria. Todas las variantes se utilizan a
menudo para la preparación de postres, en pasteles o como relleno de galletas.
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