HAMBURGUESA

Una HAMBURGUESA es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish, mayonesa, etc. En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa con queso. Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla"

El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense junto con el pollo frito y la tarta de manzana. 

La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años 1920 cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram, y posteriormente en los años 1940 con McDonald's asumida por el ejecutivo Ray Kroc, así como Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.

Como se ha dicho, ya los patricios romanos poseían su versión de la hamburguesa. Los siguientes datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible. La receta de la carne picada llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso, que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado y servido en el interior de un pan. Hay que resaltar que no fue hasta la invención de la máquina de picar carne cuando la carne picada tomo la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra.

La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete estadounidense al estilo Hamburgo» en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se denomina Frikadelle y se trata de una proto-hamburguesa. Un alimento muy similar es el Rundstück warm. El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Delmonico's Restaurant que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En 1895, un chef llamado Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos elabora la primera hamburguesa en Norteamérica; la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.

Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando tenía 15 años de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal, que pronto aparecieron más inventores, como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa.

La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y fue fundada en Wichita Kansas en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram cuyo ámbito era Medio Oeste de Estados Unidos. Ofrecían como novedad el Pig Stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo Drive-In, algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año 1948. Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida.

Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, y otros. La evolución de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y además a lo largo de su historia se ha ido añadiendo diferentes contenidos, como es la panceta, el queso estadounidense, la lechuga, los encurtidos, etc. todo ello hoy en día hace que la hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto de ingredientes. Su popularidad se debe en gran medida a la facilidad de elaboración, a la sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o cubertería especial.

Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak, y poco a poco fue añadiéndoselo los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla vacuno-cerdo, existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte estadounidense, carne de avestruz, o de cérvidos como puede ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas variantes especiales que emplean razas de vacuno especiales como Aberdeen Angus Hamburguesa angus. La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos, hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean alimentos análogos a la carne tofú o seitán para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es la boca burger elaborada desoja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera japonesa de raza wagyu. Es frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich. A finales del los años ochenta algunas cadenas intentaron picar la carne de las costillas proporcionando una oportunidad para la industria alimentaria de ofrecer una oportunidad de elaboración de ingrediente de carne picada barata.

La carne picada se suele "aplastar" generalmente con una espátula apropiada hasta que tenga una forma de disco en inglés se le denomina "patty". Algunas cadenas de restaurantes históricas como la estadounidense White Castle las sirve de forma rectangular. En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione al forma adecuada y en breve se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta, y van directamente a las freidoras o a las parrillas según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada". En los años noventa se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de "100% carne de vacuno", para indicar al consumidor que está probando carne de vacuno sin añadidos extras como hígado o casquería. En algunos casos añadían proteína vegetal texturizada a veces con la intención de reducir costes. Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada, es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se ha añadido elementos cárnicos diversos.

Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc. resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes. Por regla general los valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso en torno a los 10% con proteína de soja concentrada, proporcionando unos valores de sabor aceptables. En la actualidad existen hamburguesas que utilizan carne picada de pescado que posee características similares a la de la carne, como puede ser el atún: hamburguesas de atún.

A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene hacer la carne lo más posible y que alcance una temperatura de 90ªC en su interior.

Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:

Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freír hasta que la carne picada logre tener el punto deseado. Es el método que emplea la cadena de restauración rápida McDonald’s.

A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método de cocinado es el que emplea la cadena Burger King.

La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas de cebolla puestas en su superficie

para que sus aromas se mezclen con la carne, intensificando sabores.

El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa, y es según muchos historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa, Es cierto que antes existió el sándwich como elemento entre dos panes y al que se le otorgó este nombre alrededor del año 1765 en honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los dedos. En la mayoría de los casos es un panecillo en forma esférica en inglés se menciona como "bun" puede poseer un radio que oscila entre los ocho y diez centímetros. Aunque cabe mencionar que hay cadenas de restaurantes que lo ofrecen panecillos de forma rectangular White Castle«denominados "sliders"» o Krystal, ambas en EE. UU. La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado permite que sea un "alimento portable" debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas, por otra parte las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un plato la hamburguesa se ofrece "abierta" y con uno de los panes a veces con los dos. En otras ocasiones se sirve la hamburguesa insertada en un largo palillo similar a un palillo de cóctel con el objeto de proporcionar estabilidad al conjunto.

Big Boy, que en el año 1936 empieza a operar mediante el cocinero Bob Wian en Glendale, California con un restaurante al que denomina Bob's Big Boy. Esta cadena protagoniza un tipo de hamburguesas de gran tamaño, que denomina en sus menús como: double cheeseburger hamburguesa doble con queso. Esta cadena es la primera en hacer posible una hamburguesa con dos pisos. Esto es posible poniendo entre los dos pedazos de carne un pedazo de pan en forma de disco. Esta idea la realizó posteriormente McDonald’s y puso en funcionamiento del Big Mac. En algunos casos se suele emplear pan de centeno en rodajas, un ejemplo es el patty melt.

El pan de hamburguesa se elabora con levadura para que logre esponjarse y un alto contenido de agua superior al 50% de harina de trigo. Lo característico del pan de hamburguesa es la forma en que se decora su superficie, a menudo, se le incluyen semillas de sésamo no siempre. Se ha innovado mucho en el tema del pan de tal forma que puede encontrarse hamburguesas con donuts, como el Luther Burger, o el baguel burguer que emplea dos rodajas de bagel. Se emplean por igual muffin, pan de pita, etc. En el caso de la Big Mac se incluye un disco de pan entre medias de las dos porciones de carne picada con el objeto de estabilizar la hamburguesa en su conjunto. En Asia se suele elaborar en algunas cadenas de restaurantes con arroz en lugar de con pan: hamburguesa de arroz. En la India y Pakistán suelen elaborarse las hamburguesas con naan 

El queso se empleó por primera vez a finales de los años veinte. Su uso se hizo exclusivo en lo que se denomina «cheeseburger». Por la autoría reclamada de varios cocineros, uno de ellos es Lionel Sternberger de Rite Spot en Pasadena California afirma que en el periodo de 1924 y 1926 vendía hamburguesas con queso. Siendo por esta razón la que le atribuye la invención de esta variante tan popular de la hamburguesa. Se sabe, por un menú de la época, que en 1928 el restaurante O'Dell servía a sus clientes de Los Ángeles hamburguesas con queso. El queso, ligeramente fundido, ya aparece unido a la hamburguesa en las primeras décadas desde su invención.

El queso se suele colocar en forma de finas láminas de unos escasos milímetros de espesor cuando la carne está en su última fase de calentamiento, se deja que se derrita ligeramente sobre ella. La importancia de elegir un tipo de queso que sea sabroso tras su fundido es fundamental a la hora de elaborar una cheeeseburger. Suele emplearse por regla general queso procesado por ser el que mejor soporta las condiciones de fundido: por regla general es Cheddar o Pepper Jack. En algunas ocasiones se suele emplear queso azul como el Maytag. Existe una variante de hamburguesa denominada Juicy Lucy denominada también como Juicy Lucy, es decir al jugosa Lucia que contiene queso fundido dentro de la carne picada. El empleo de variedades de queso locales es muy habitual.

La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, es por esta razón por la que se suele acompañar con diferentes verduras que aporten texturas más húmedas a la carne de la hamburguesa. Una de las verduras más clásicas es la cebolla que finamente picada en aros, se pone a veces en las últimas fases de tostado o fritura de la carne. De esta forma los azúcares naturales y los aromas de la cebolla se mezclan con los de la carne proporcionando un agradable sabor. Otra de las verduras empleadas de forma más generalizada es la hoja de lechuga así como el apio, el tomate, el pepino, los champiñones laminados, etc. A veces uno de los añadidos más solicitados es una rodaja de alguna verdura encurtida como puede ser pepinillos e incluso en algunos casos un relish. Puede encontrarse diversos pimientos, como pueden ser unos jalapeños. En algunas ocasiones para dar carácter a la hamburguesa se le añade cebolla caramelizada crujiente, baked beans, y a veces es común encontrar sauerkraut col fermentada y guacamole, así como ciertos relishes. Es posible que se añada avocado o guacamole, piña.

Algunas de las verduras pueden presentarse fritas: pakoras, aros de cebolla, etc. Las papas fritas patatas fritas son ya desde los comienzos de la hamburguesa uno de los acompañamientos clásicos. Las cadenas de restaurantes las ofrecen en una especie de sobre. Antes del advenimiento de la hamburguesa las patatas fritas se servían en locales diversos como un aperitivo. Puede incluirse una cebolla frita, y en algunos casos el chili con carne, o unas judías pintas, unos tortilla chips.

La hamburguesa toma un carácter regional dependiendo de los condimentos que se le añadan, uno de los más frecuentes y populares desde sus comienzos es el kétchup y la mostaza en salsa. Se puede encontrar acompañada con salsa Worcestershire habitual en las lonchas de queso de la «cheeseburger». Con salsas más locales como la alioli, la salsa mil islas thousand Island dressing, sopa de cebolla, mayonesa, queso fundido al estilo de Cheez Whiz, cole slaw, etc. En algunos países suele añadirse a la hamburguesa un huevo frito generalmente sobre la carne y su preparación se sirve en una especie de plato combinado acompañado de cubertería.