Se denomina LEVADURA a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica
se considera que las levaduras «verdaderas» pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva
microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de
una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí
formando cadenas.
Producen enzimas capaces de descomponer diversos
sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es
la especie Saccharomyces cerevisiae.
Esta levadura tiene la facultad de
crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos
procesos de fermentación industrial,
de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción
de cerveza, vino, hidromiel,
aguol, pan, antibióticos,
etc.
Las levaduras se reproducen
asexualmente por gemación o frotación y sexualmente mediante ascosporas obasidioesporas.
Durante la reproducción asexual, una
nueva yema surge de la levadura
madre cuando se dan
las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al
alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las
levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas.
Las levaduras que no son capaces de
recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.
La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar
proteínas recombinantes debido a que es de fácil uso industrial: es barata,
cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas
favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que
permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las
levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se encuentra en
células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.
La fermentación alcohólica es un
proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno O2, originado por la
actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan
los azúcares carbohidratos como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los
productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de
carbono, NAD+ y 2 ATP.
Existen 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica.
La fermentación alcohólica produce muy
poca energía neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de la glicólisis. Como
resultado se obtiene también etanol principal producto utilizado en las
empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre y dióxido de carbono, CO2
La fermentación láctica ocurre en
algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal uso se da en la obtención
de quesos, yogur, salsa de soya, y
otros productos derivados de la leche. En los tejidos en animales, se produce
ácido láctico o lactato a partir del piruvato. En células musculares, cuando el
suministro, y las reservas de oxígeno mioglobina se agotan durante ejercicio
físico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias ingresan en
presencia de O2 para obtener energía y comienza la fermentación láctica anaerobia.
Las grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor
muscular.
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