La CHANFAINA es una receta tradicional que subsiste
en bastantes puntos de España Extremadura, Salamanca, Ávila,
Elche, León, Palencia, Totalán.
Los ingredientes básicos son: carne de cordero,
patitas de cordero,
sangre cocida, cebolla,
ajo, laurel y guindilla.
Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en
las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después
es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro. Como la paella, admite
múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo, en Salamanca se le
añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Semejante a la chanfaina son las
sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o androlla...
y los arroces de monte; con carnes de caza y setas, también muy comunes en la región
de León, Zamora y Salamanca.
En Portugal existe un plato denominado chanfana,
pero con otras características. Y en Galicia denominan chanfaino al chorizo de
sábado o sabadiego o a la pellejera androya.
El origen de este plato lo encontramos
en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que
sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El
pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas
de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero,
preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. En Fuente de
Cantos, Badajoz
hay un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la Chanfaina" conocida su receta en toda España por
ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores
restaurantes.
Se debe hacer mención a la relación de
este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la
cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como
Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se
hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más
probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores
trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de
invasiones de los musulmanes
Los
ingredientes cárnicos pueden ser: hígado, bofe pulmones, corazón, riñones,
tripas y pequeña cantidad de carne de falda, todo de cordero cortado a trozos
pequeños y regulares. Con ello se emplean los siguientes aliños: aceite,
cebollas, ajos, laurel, pimiento, una guindilla, una "pizca" de puré
de tomate natural y vino blanco. Para su preparación se lavan las tripas
repetidas veces con agua, utilizando para los callos un poco de cal apagada
para quitar cualquier resto de suciedad. Acto seguido se cuecen con sal y se
trocean en trozos pequeños.
También se
cuece la sangre y se encallan escaldan el resto de las asaduras troceándolo
todo. Una vez preparado esto, se pone el aceite en el caldero con
ajo, laurel, pimiento, y guindilla. Cuando estén dorados se sacan, se echan en
el mortero. A continuación se pone cebolla en el caldero y una
vez frita se aparta con los anteriores aliños, majándolo todo. Se echa la carne
sazonada con sal y se pone a retraerse fuego lento procurando que no se pegue,
rehogándola con vino blanco y agua, si hace falta. Cuando la carne comienza a
ponerse blanda de 30 a 45 minutos se le añaden los aliños con un poco de puré de tomate apenas
ha de notarse dejándola hervir.
Lógicamente
los platos de la cocina peninsular pasaron a América, adaptándose a los
ingredientes disponibles así, desde el siglo XVI en el
norte de Argentina particularmente en Tucumán, Salta y Jujuy donde se condimenta con pimentón, pimientos, ají y papa; también aparece en la zona andina de Ecuador particularmente
en la provincia de Loja donde se elabora con las vísceras de cerdo, arroz,
cebolla, ajo, perejil o cilantro y papa picada finamente; y se la acompaña de una
taza de café de fino aroma, propio de la provincia, y en partes de Bolivia, sin duda llevado por
los españoles aunque por su sonoridad el nombre parezca nativo de
estos países.
En el norte
de México, en el estado de Nuevo León, se conoce como fritada de
cabrito estilo Nuevo León Cabrito en su sangre. En el sur de México, en la ciudad de Chiapa de Corzo, Chiapas se le prepara con res
vacuna.
En el Perú existe también una
variación llamada «chanfainita» que se prepara con solamente con bofe pulmón de res
o de cordero dejando de lado las otras vísceras puesto que durante el
virreinato del Perú los esclavos negros separaron el corazón para los
anticuchos, el estómago para la pancita y el rachi, las patas para las patitas
con maní, la sangre para la sangrecita frita, etc. por lo que de la chanfaina
española sólo quedó el color rojizo el cual ya no provenía de la guindilla si
no de la semilla del achiote o del ají seco, además del bofe, luego se
agregaron las papas andinas y para acompañarlo con maíz mote hervido. La
Chanfainita peruana tiene sus propias variantes de acuerdo a la región donde se
prepara tanto en ingrediente como en presentación del plato, por ejemplo en
Lima se suele acompañar de "Papa a la Huancaína", "Tallarines
rojos" y hasta de "Ceviche de pescado".
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