El POZOLE es un platillo de México. Es una especie de sopa hecha
a base de granos de maíz de
un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se le agrega, según la región, carne de pollo o
de cerdo como
ingrediente secundario.
De esta
preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano. Por
ejemplo, el pozole blanco de Guerrero y el rojo de Sinaloa, Nayarit, Guanajuato y Jalisco. Se
suele consumir con tostadas de tortilla horneada
o frita.
La especialidad de este platillo es
que los granos de maíz
utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle,
y que tales granos son precocidos en una solución ligera de agua con óxido de
calcio, cal conocida
como nixtamalización, el mismo proceso utilizado en el
continente americano para la elaboración de la tortilla. Este pre cocimiento, que dura un par
de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre
de manera natural.
Una vez finalizado el precocido de los
granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para
proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos
de maíz
estallen. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede
percibirse claramente cuando éste ocurre. El maíz sobre cocido simplemente se
fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a
la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los
granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso
adquiera el gusto de la carne.
Hay una gran variedad de tipos de
pozole, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:
Los blancos. Se distinguen por que su base es la
sopa de maíz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, base a la
cual el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas
rojas con base en jitomate –tomate rojo)–, salsas verdes con base en el
tomate –tomate verde–.
Los condimentados. Se
caracterizan por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se
presenta con un color característico, rojo o verde, dependiendo de los
ingredientes que se utilicen para sazonarlos.
En ambos casos se le pueden
agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan más el sabor, entre estos
a saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente
picada, col, crema al
gusto, orégano molido, jugo de limón,
rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, chicharrón y
salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la
mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que
desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz
con media crema.
La receta
del pozole proviene de épocas prehispánicas, por lo que su receta actual es una mezcla de
ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. En épocas precolombinas se
realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne los
indígenas. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina Mexica se
denominaban itzcuintlis y,
dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que estos últimos eran consumidos. Sin embargo, lo
que en realidad se consumía era tepezcuintle o
pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa
llamada sulitl. Algunos
antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras la llegada de los
españoles, con el fin de terminar con la cultura mexica los sometieron como
esclavos para agregarlos al pozole y darlos de comer a los otros esclavos como
castigo.
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