Se llama CAVIAR a la hueva del
pez esturión, especie originaria de los ríos y lagos del
este de Europa y el centro de Asia, que se destinan al
consumo humano.
De las veinticinco variedades
existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturión ruso uosiotr, su caviar
se denomina osetrá, es decir, genitivo en ruso deosiotr.
El alto precio del caviar es un
reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión. También existen
sucedáneos hechos a base de hueva de otros pescados como lumpo, bacalao, salmón o mújol
a las que se le agrega el color negro.
El mejor caviar es el del esturión que
se pesca en el mar Caspio en
Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios
se pagan por el caviar de las variedades beluga, osetrá y sevruga el caviar de
beluga se refiere al esturión beluga
y no a la beluga, una
variedad de cetáceo que no tiene nada que ver con el caviar.
Debido a factores como sobrepesca y
polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que
otra opción o sucedáneo común es la hueva del salmón, también llamado caviar
rojo.
Como respuesta al problema anterior y
a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión.
La forma de producirlo en cautiverio
consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se
inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se
limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin
que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del
producto. Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario
de Irán o de países que linden con el mar Caspio,
sino que también se produce un sucedáneo de caviar de gran calidad en la costa rumana del mar Negro, Estados
Unidos, Argentina, Francia, Colombia, Uruguay, Israel y España.
Actualmente está surgiendo un cierto consumo de otros productos que se asemejan
lejanamente al caviar en su apariencia, como por ejemplo los huevecillos de
caracol. En España existe una industria de este producto con un gran potencial
de extensión.
Los persas fueron
el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo
se consumía la carne del esturión, y no sus huevas. Los persas tenían la
creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar
cualidades curativas. Existe una mención al consumo del caviar en el Quijote de Miguel de Cervantes.
En el capítulo LIV se lee: “Tendiéronse
en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal,
cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban
mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que
dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran
despertador de la colambre”
Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de
caviar era algo propio de las clases más altas, quienes consumían caviar como
sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno.
Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el
Grande. El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja
de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió. Es irónico pensar
cómo durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un
alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un
alimento propio “de pobres” en EE.UU. Mientras los zares ofrecían caviar a
sus comensales más distinguidos, en Estados
Unidos, primer productor entonces del mundo por sus inmensas
capturas en el río Delaware,
era consumido por las clases populares debido a su escaso costo.
El caviar se convirtió en un elemento
de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de 1917. Ello se debió a la
emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres "años veinte".
Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossián, quienes llegaron a un acuerdo
con el Gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación
del caviar ruso. Los hermanos Petrossián lo dieron a conocer en la Exposición
Universal de París de 1925 tuvieron
la precaución de colocar múltiples escupideras en previsión de rechazo.
Pero fue el multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz,
quien consolidó el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar
entre los platos preferidos elaborados por los gourmet de sus prestigiosos hoteles.
Para
presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se
coloca este en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve hielo partido. El
caviar se adorna con berros y se sirve enviando a
la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés mejor aún que el pan moreno
untadas con mantequilla ligeramente salada,
trozos de limón y cebollino finamente picado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario