El REQUESÓN, llamado en algunos países de América del Sur ricota (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es
un queso obtenido
de un segundo procesamiento del suero lácteo producido
como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda, De color blanco,
sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos salados por igual;
es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.
La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso,
ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene
su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes
en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el
proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del
suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces
leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita
en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unas diez
horas.
A diferencia del queso, el requesón es un producto rápidamente
perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios
procesos. Prensado, salado y puesto a secar se obtiene ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico.
Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la
región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada
produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante
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