Se le llama ELOTE a la mazorca de maíz que todavía está en la planta que la
produjo tanto maduras como inmaduras, o bien a la que fue recientemente
cosechada y en la cual los granos todavía guardan la humedad natural. Este
término también se usa en las comunidades mexicanas y centroamericanas de los Estados
Unidos.
A la mazorca del maíz sin granos se le
llama coronta, chócolo , olote o tusa en Venezuela.
Existe un proverbio mexicano que dice: 'Mientras menos burros, más olotes', que
significa que, mientras menos personas haya en la repartición, más cantidad le
tocará a cada una.
En México y en el sur de los Estados
Unidos existe la
costumbre de comer los elotes como golosina o como refrigerio salado. Para ese
propósito, se les hierve en agua con sal común o de tequesquite y con especias como el epazote, la hierba de Santa María o pericón,
y se les condimenta con ingredientes varios, como mantequilla o mayonesa y queso rallado y, en el caso específico de
México, alternativamente con chile, jugo de limón y sal.
En las zonas baldías de México existen los llamados eloteros,
personas que se dedican específicamente a vender elotes hervidos,
transportándolos en un carromato manual a lo largo de los solitarios senderos
del país y en las calles de los pueblos. Pueden recorrer las inmensas
distancias o estar fijos en un puesto o frente a las plazas donde hay más
afluencia de personas. Los comensales pueden escoger los elotes según su
preferencia, ya sea tiernos o duros, de grano pequeño o grande. Se conoce que
está cocido el elote pellizcándolo con la uña, y observando si la uña entra al
grano, también le puede poner crema, mayonesa, queso amarillo líquido, chile,
queso rallado y mantequilla. Los elotes se mantienen calientes poniendo el
recipiente en que se cocinan en un brasero o anafre de
carbón. Deben servirse acabados de cocer, para que no cambie su color y sabor.
Los elotes suelen hervirse y transportase aún envueltos en las hojas de la
mazorca, ya que al cocinarlo así las hojas le dan más sabor.
Los
eloteros también venden elotes asados a las brasas in situ, en el mencionado anafre. Estos
elotes se preparan con todo y hojas, asándolos en las brasas y salpicándoles de
agua salada, hasta que las hojas empiezan a quemarse y los granos de adentro
adquieren un cocimiento adecuado, o incluso una textura crujiente.
En la cocina
mexicana y de otros
países de Latinoamérica,
los elotes pueden usarse como legumbres,
debido a que su tiempo de cocimiento es menor y a que, si la mazorca es
lo suficientemente tierna, puede incluso consumirse entera, debido a la
suavidad de los tejidos vegetales.
En México, los elotes son la base o el
complemento de numerosos platillos, incluyendo sopas, guisados, frituras,
tortas y budines,
tamales de cazuela, postres y platillos de repostería como pasteles, panes, y tlaxcales.
También se usan para preparar tamales específicos de elote, diferentes a la
gran variedad de tamales que existen. Otra aplicación de los elotes está en
cierto tipo de atoles, como el chileatole.
En Perú se
hacen varias preparaciones como el pastel de choclo y
la humita. También se consume hervido o sancochado, combinado con ají
hecho a base de huacatay, hierba aromática de
Perú, Ecuador y Bolivia o con trozos de queso fresco. El choclo desgranado
también se consume en el cebiche peruano. También suele comerse como parte del chupe.
En Venezuela y Colombia se suelen consumir como parte del sancocho de res, gallina o mondongo; o bien simplemente
hervidos, al natural o untados con margarina o mantequilla. También se realiza una especie de tortilla
húmeda llamada Cachapa que se realiza licuando los granos una vez retirados de
la mazorca. El resultado es una masa muy liquida la cual se cocina sobre una
sartén o plancha caliente, suele acompañarse con quesos blancos y mantequilla.
La cachapa es un alimento muy popular en toda Venezuela, se le considera uno de
los tantos platos típicos de ese país.
En México, las tiendas y los puestos
que venden elotes suelen vender también esquites.
Los esquites o ezquites, del náhuatl izquitl,
de icequi 'tostar en
comal', son los granos del elote hervidos en agua con sal, epazote y
otras hierbas de olor, y a veces patas de pollo.
Servidos en un vaso, se toman calientes y con cuchara, y normalmente se les
agrega jugo de limón, chile,
y sal.
Se le puede agregar mayonesa, crema y queso.
En el estado de
Hidalgo, en el centro de México,
los esquites se preparan con granos de choclo que se sofríen en aceite vegetal
junto con ajo, cebolla y chile
verde picados y ramas u hojas de epazote, sazonados con sal, que se come caliente
como un guiso sencillo.
Los esquites son un platillo típico de
la cocina mexicana,
especialmente de la zona centro del país. En Puebla y en algunos otros estados del
centro-oriente de México también se vende chileatole en el mismo puesto. En el norte y
noreste de México también se le conoce como trolelote.
En el estado de Aguascalientes se le conoce como Chaska.
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