NIXTAMAL

NIXTAMAL. Que proviene del náhuatl nixtamalli o mextamalli que se traduce como “masa de maíz sin formar”.  No se tiene una fecha exacta del desarrollo de esta tecnología, pero la evidencia más temprana que existe data alrededor de 1200-1500 a.C., encontrada en el sur de Guatemala.

Este proceso consiste en cocer los granos de maíz secos (aunque puede aplicar a otros granos también) en una solución alcalina, que en México usualmente se prepara con cal (óxido de calcio), para después enjugarlos para quitarles la cascarilla antes de molerse en un metate, que es una herramienta prehispánica generalmente hecha de roca volcánica, usada por los pueblos de Mesoamérica para moler el maíz cocido. En algunas regiones y pueblos indígenas el molcajete aún sigue siendo utilizado.

Este simple proceso tiene un alto impacto en la salud. El principal beneficio nutricional viene de la alcalinización que convierte la niacina (un tipo de vitamina B) atada al maíz en niacina libre, lo cual permite que el cuerpo la absorba mas fácilmente. La alta alcalinidad también reduce la cantidad de proteína zeina, mejorando el balance entre aminoácidos esenciales.

Otros beneficios vienen de la absorción de minerales de la solución de cal. Esto incrementa el calcio hasta un 750%, con 85% listo para ser absorbido, hierro, cobre y zinc, previniendo la pelagra (desnutrición). La nixtamalización también reduce significativamente (entre 90 y 94%) las mico toxinas producidas por mohos que comúnmente atacan al maíz y sus toxinas, que son aparentemente cancerígenas.

Finalmente, el proceso hace que el maíz sea más fácil de moler y su aroma y sabor se mejoran de gran manera. Las tortillerías modernas en México son fáciles de reconocer por el sonido de las tortilladoras y el olor del nixtamal.

La nixtamalización aún se utiliza extensamente en México para la preparación de la masa de maíz, la cual se usa para preparar diferentes platillos. Sin embargo, el principal producto de este proceso es la tortilla, que recibe su nombre de los españoles, al conocer el pan plano de maíz que los Mexicas consumían en su dieta diaria. El nombre Náhuatl era tlaxcalli y su historia data de aproximadamente 10,000 años antes de Cristo, cuando, de acuerdo a una leyenda Maya, un campesino la inventó cuando quiso alimentar a su rey hambriento.

Las tortillas se preparaban dándole palmaditas a una bola pequeña de masa entre las manos hasta formar un pan delgado y redondo, para después cocinarse sobre un comal por ambos lados. Desde tiempos prehispánicos y hasta la actualidad en muchas comunidades indígenas, las mujeres se encargaban del nixtamal y de la preparación de las tortillas. Cuando el nixtamal estaba listo, se hincaban frente al metate para preparar la masa del día.

Las tortillas aún son parte muy importante de la dieta mexicana. Sin embargo, los procesos de nixtamalización y de producción se han modernizado y automatizado en la mayor parte del país. Los molinos y las tortillerías actuales usan maquinaria que ha sido desarrollada especialmente para estos procesos.

Hasta el día de hoy, la tortilla es una de las principales fuentes de nutrientes para muchos mexicanos, inclusive algunos números indican que una familia de cuatro personas puede consumir hasta dos kilogramos de tortillas al día. El precio del kilo de tortillas es controlado por el gobierno, el cual oscila actualmente en alrededor de 12 pesos por kilo, que las hace asequible para muchas familias de bajos ingresos.