El sésamo o AJONJOLÍ,
cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas enaceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.
Son hierbas
que alcanzan un tamaño de hasta 1 m de alto, ramificadas o no. Hojas basalmente
opuestas, alternas y disminuyendo de tamaño hacia el ápice, ovadas a
linear-lanceoladas, ápice agudo, base redondeada a angostamente cuneada,
dentadas o enteras; pecíolos acanalados, los inferiores hasta 11 cm de largo,
los superiores hasta 3 cm de largo. Flores solitarias en las axilas; sépalos con
nados solamente en la base, lineares, 5–8 mm de largo, algo carnosos,
ebracteolados; corola oblicuamente campanulada, blanca, rosada o rosa viejo,
nectarostigmas amarillo pálidos o ausentes, lobos no manchados; estambres 4,
estaminodios ausentes. Fruto una cápsula oblongo-cuadrangular,
café-amarillenta, no pectinada, dehiscente, con 2 rostros terminales de 3–5 mm
de largo; semillas numerosas, obovadas, negras, cafés o blancas, testa
brillante.
El sésamo
es originario de la India y
de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos,
quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de
platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe, donde el sésamo fue
introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre en
lengua Mandé:benne.
Las
semillas de sésamo poseen una elevada cantidad de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que
contiene son insaturadas, es
decir 'buenas', lo que junto a su contenido de lecitina y fito esteroles las convierte en un alimento
que contribuye a reducir el nivel de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos
niveles de calcio que interviene en la formación de huesos y dientes, de hierro
que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo, así como de
zinc, mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las
grasas y las proteínas, e incluso previene la impotencia masculina.
También contienen lignano,
incluyendo la sesamina,
un fitoestrógeno con
propiedades antioxidantes.
Entre los aceites comestibles de seis especies, el de sésamo tiene el mayor
contenido antioxidante.
Para absorber los nutrientes de las
semillas de sésamo es imprescindible tostarlas y triturarlas con un suribachi o
molinillo de café, pero sin llegar a molerlo por completo el puré de sésamo no
tiene tantas propiedades y es indigesto. De lo contrario, se expulsan del
organismo sin digerir.
Las semillas de sésamo poseen también
buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo resulta beneficioso para la
regulación de la función intestinal.
Las mujeres de la antigua Babilonia
comían halva, una mezcla de miel y semillas de sésamo, para prolongar
su juventud y belleza; y los soldados de Roma hacían lo mismo para aumentar su
fortaleza y energía.
Éstas pueden estar ya incluidas en
productos como el pan tostado o las galletas de sésamo, o bien pueden añadirse
a gran variedad de platos. Resultan exquisitas en ensalada y en platos de pasta
o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan. En España, Italia,
Francia, Grecia y en el Cercano Oriente es común el consumo del sésamo
espolvoreado sobre tortas de
aceite o rosquillas
como las llamada staralli o koulourakia, pasteli o simit , así como en la baclava;
por otra parte, es con sésamo que se confecciona uno de los aliños principales
de la comida del Mediterráneo Oriental, la tahina. En el
Medio Oriente el sésamo es componente principal del plato conocido como Halva, en Japón del goma-dofu, en China de los bollos llamados din deui omatuan y
en Vietnam del báh hrán.
Cerca de un tercio del sésamo
importado por EE.UU. de México es adquirido por McDonald's para usar en comidas
Otro de los modos más frecuentes de
encontrarlo es en aceite. Éste se obtiene a partir del prensado en frío de las
semillas. Conviene tener en cuenta que para poder aprovechar todas las
propiedades que el aceite de sésamo posee es importante comprarlo sin refinar.
Existen muy diversas formas de incluir
el sésamo en la dieta, como por ejemplo en forma de tahini, una pasta de sésamo
de consistencia cremosa muy sencilla de preparar, en forma de gomasio,
nombre que recibe la sal de sésamo, o como salsa de sésamo, apta para acompañar
casi cualquier tipo de alimento gracias a su suave y agradable sabor.
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