GUARAPO es el nombre que recibe una bebida
alcohólica o infusión que varía según la región. Generalmente, se considera guarapo a la bebida que contiene
proporcionalmente una gran cantidad de agua, bien sea añadida o por destilación
natural. El guarapo se distingue del té y otras infusiones porque no suele ser
un preparado de hierbas o flores, sino de frutos, savias o caña. Sin embargo,
en algunas regiones puede referirse al té como un guarapo de hierbas
o matas,
tal es el caso de Venezuela.
De esta manera, en Cuba se denomina guarapo,
en hogares comúnmente campesinos de las regiones andinas, a una bebida
fermentada o sin fermentar preparada de dos maneras, la primera es la que se
obtiene de la miel de caña o
de panela. Se puede preparar fácilmente
disolviendo la miel o panela en agua y fermentándola usando un tipo de levadura que en el lenguaje popular se conoce
como "cunchos" ó "Supias". Esta levadura es frecuentemente
compartida entre quienes producen la bebida; La otra manera y la más común es
el resultado de moler la caña de azúcar en un trapiche o molino, la cual puede ser consumida
fresca o fermentada. De esta última se obtiene aguardiente bebida típica de Cuba.
En el estado de Tabasco, México el guarapo es una bebida muy popular entre la
población indígena chontal, y se consume principalmente
durante el Día de
muertos o los rezos,
ya que se acostumbra ponerlo en los altares. Esta bebida es elaborada con jugo
de caña fermentada. Existe también el guarapo de maíz el cual es de color
blanquecino, y es creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua.
En las Islas
Canarias se denomina
con este término al producto obtenido a partir de la savia de la palmera
canaria Phoenix canarienses, muy común en Isla de La Gomera.
El guarapo de caña es conocido particularmente en Panamá, Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Venezuela, Colombia y Perú.
Es el jugo extraído directamente de la caña de azúcar durante la molienda luego
de la zafra y consumido popularmente a forma de bebida refrescante y
energetizante durante los meses de verano o estación de sequía.
Para los venezolanos, incluso el café
expreso mezclado con suficiente agua, o el café colado con mucha agua, lo que
lo hace muy claro, es conocido como guarapo, café aguarapado o apocopado
como café aguarapa'o o guayoyo.
En Cochabamba, Bolivia el guarapo es un producto que resulta
de la fermentación parcial del mosto, detenida antes de alcanzar el 5% de
alcohol en volumen y con un contenido de azúcar que no exceda de 5% y no baje
de 2%, medido con el peso jarabe. El guarapo no puede contener adición de
ningún alcohol extra, menos el alcohol de caña, en cuyo caso se trata de un
producto adulterado”, esta puede prepararse sobre la base de uva fresca o de
pasas. Esta bebida genera mucha confrontación entre los poblados de Sipe Sipe y
Capinota sobre su origen. Los dos poblados durante el año tienen sus
festividades del guarapo donde se selecciona al mejor guarapo del año.
El guarapo original, podría ser
oriundo de las islas canarias o incluso fuese ya conocido en la costa de Málaga
y Granada de donde la caña de azúcar llegó hasta Canarias y posiblemente ya
fuera conocido por los bereberes del norte de África antes de la expansión del
imperio romano, como el dulce llamado bienmesabe que proviene de la almendra y
que en el continente americano se reconoce como venezolano, la contaminación
cruzada de conocimientos en las islas canarias durante la colonización de
América como puerto estratégico ha intercambiado términos varios y este caso es
uno bastante común.
En el estado mexicano de Tabasco,
durante la época de la colonia española en el siglo XVI y con la introducción
de la caña de azúcar proveniente del Caribe, los indígenas chontales comenzaron a elaborar la bebida a base
de fermentar el jugo de la caña, volviéndose está muy popular entre la
población indígena quienes lo utilizaban principalmente en las fiestas y
celebraciones.
Como anécdota histórica, se puede
relacionar frecuentemente el consumo de guarapo y chicha con los desordenes sociales de la
independencia. La clandestinidad del consumo de chicha y guarapo coincide con el comienzo de
la industria cervecera en Colombia a comienzos del siglo XX.
Los industriales de la cerveza fueron fuertes promotores de la prohibición de
este tipo de bebidas argumentando su falta de higiene y su supuesta toxicidad,
hasta el punto que se crearon normas prohibiendo su fabricación y
comercialización.
Para la
preparación se utiliza mucho un recipiente de barro cocido semiesférico más o
menos de 50 cm de altura llamado "moya", y para consumirlo se usa
otro recipiente fabricado a partir de un calabazo conocido como totumo, el
recipiente terminado se llama totuma y generalmente es capaz de contener de 1/2 litro hasta
5 litros o más de la bebida.
Si no se
deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por
el contenido de miel y muy deliciosa. En muchos lugares de Colombia es muy
normal ver trapiches de "palo" madera con los que trituran caña para
extraer el jugo o guarapo que enfrían y venden como refresco.
Si por el contrario, se continua el
proceso de fermentación lo suficiente se puede conseguir un altísimo grado
alcohólico, y con la destilación se obtiene un licor similar al aguardiente
o ron. Añadiendo mazamorra
de maíz y más panela,
se puede obtener chicha, luego de dejar fermentar dicha mezcla en un recipiente
de barro cocido.
En la isla de La Gomera Islas
Canarias, España,
se conoce por guarapo al jugo dulce extraído de la Palmera Canaria, con el que se elabora tanto la
Miel de Palma como la bebida dulce del mismo nombre.
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