Las ALCAPARRAS, que normalmente se consumen
encurtidas. Se
trata de un arbusto semileñoso de morfología muy variable según la variedad y
las condiciones de crecimiento, pero que normalmente no suele superar los 50 cm
de altura, con ramas inicialmente erguidas pero con tendencia a extenderse posteriormente
postradas a ras de suelo en una superficie de varios metros cuadrados. Posee hojas alternas y
simples, enteras, pecioladas, gruesas y redondeadas. Las ramas poseen unas
afiladas y leñosas estípulas, transformadas en espinas, de hasta 1 cm de
longitud que hacen muy difícil y laboriosa la labor de recolección de las
alcaparras.
Sus llamativas flores son de pétalos
blancos o rosados y con largos estambres con anteras de color violeta. Son axilares:
nacen en las intersecciones de las hojas con el tallo, sostenidas por pedúnculos regulares.
De este arbusto se utiliza la raíz, la corteza, los capullos florales denominados alcaparras
y los frutos inmaduros conocidos como alcaparrones. Aunque no es una planta
medicinal en sí misma, tiene algunas propiedades terapéuticas.
Es de distribución
circunmediterránea, extendiéndose por zonas áridas de Asia y África.
Se da en zonas con acusada aridez, en taludes y laderas bien soleadas, sobre
suelos calizos y margosos, raramente en suelos ácidos, también tolera terrenos
salinos o yesosos.
Su cultivo la ha extendido por
muchas regiones secas y cálidas del mundo, como algunas áreas de Australia y Sudamérica.
Las alcaparras saladas
o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. Son un ingrediente corriente en
la cocina mediterránea. También se consumen los frutos del alcaparro, llamados
alcaparrones, preparados de forma similar a los capullos, y los tallos, encurtidos
antes de florecer la flor. Cuando están listos para la recolección mediados de
abril en el clima del que son originarias, son del tamaño de un grano de maíz,
de color verde oscuro. Se encurten en una solución de vinagre y sal y son un
condimento en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta. Otros usos culinarios destacados de las alcaparras son la
universal "salsa tártara", de la que es un componente esencial; el ajiaco santafereño en Colombia y la "hallaca" tradicional elaborada para la época navideña en
Venezuela, en la que las alcaparras son empleadas tanto
para la preparación del guiso como en la decoración cuando se arma la hallaca.
En el Sur de Francia, en Provenza, se mezclan a partes iguales alcaparras y olivas negra o verdes machacando bien, y añadiendo filetes de anchoas, ajo y aceite de oliva para
preparar la «tapenade», «tapenado» en Provenzal. En Piamonte y en otros países como Argentina se
utiliza para elaborar el vitel toné, tradicional comida navideña.
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