El
GUAJOLOTE es
un género de ave galliforme de la familia Phasianidae que incluye dos especies
de aves americanas conocidas comúnmente como
pavos o guajolotes. Son parientes de la subfamilia de los Tetraoninae
Fueron los mayas los primeros en domesticar al
guajolote salvaje o pavo, casi dos mil años antes de los aztecas. Después no
sólo utilizaban al ave para sus comidas, sino que era objeto de sus
celebraciones y así sacrificaban un guajolote para celebrar el nacimiento de un
hijo. Hay investigadores que afirman que el pavo llegó a España, con Vasco de
Quiroga en 1498, en tanto que otros aseguran que fue Pedro Núñez quien lo llevó
a Galicia en 1499. Cuando Fernando de Córdoba llegó en 1517 a las costas de
Yucatán, dos años antes de que Cortés llegara a las de Veracruz encontró lo que
designó como una “parvada de gallinas gigantes”.
El guajolote o pavo, fue
llevado a Europa a principios del siglo XVI por los misioneros Jesuitas, los
que fueron los primeros en dedicarse a su crianza en una granja de Bourges.
Por lo demás, se sabe
que en el banquete nupcial de Carlos IX de Francia se sirvió pavo en 1518. El
primer pavo asado en Inglaterra, fue hecho para Enrique VIII en 1521 y se dice
que se lo hacía comer a Ana Bolena a quien no le gustaba.
Ya
para 1534, la Reina Margot de Navarra tenía una finca de pavos en Alercon.
En una cena en honor de Catalina de Medicis, se sirvieron 66 pavos. En 1549 el
Papa León X, fue obsequiado con un tapiz con figuras de guajolote, además de
varios de ellos vivos.
Francisco I de Francia
se dice comía pavo con especial fruición.
Fue en 1550, cuando
Bruyern Champier describió detalladamente al pavo, en su libro “Insulis
Indiae”. Los primeros colonos norteamericanos (los pilgrims), llegaron a
Plymouth Roch en diciembre de 1620. El primer invierno fue muy duro para ellos,
pero al otoño siguiente obtuvieron muy buenas cosechas y decidieron por ello
dar gracias a Dios con una gran cena a base de pavo. Este fue el inicio del
“Día de Acción de Gracias” que después fue proclamado oficialmente por el
Presidente A. Lincoln en 1863, para celebrarse el último jueves de cada
noviembre. En 1777, Benjamín Franklin propuso que fuera la figura del pavo la
que apareciera en el escudo de los Estados Unidos, en lugar de la agresiva y
carroñera águila calva, pero no se le hizo caso. En el siglo XVIII Grimond de
la Reuniere publica una receta con los detallados cuidados sobre la forma de
preparar y cocinar el pavo.
En 1791, se publica el
primer libro de cocina, en donde se especifican las distintas formas de guisar
y condimentar el pavo. El célebre gastrónomo y escritor Brillant-Savarin
describía en su libro “La Fisología del Gusto”, la receta para cocinar el pavo
con trufas.
El pavo o guajolote es
un ave doméstica, con un peso que en engorda puede llegar a los 20 kilos, una
estatura de hasta 1.10 mts., una longitud de cuerpo de unos 60 centímetros y
una envergadura que oscila entre 1.50 y 2.00 metros. El cuerpo es horizontal,
ovalado de color negruzco en el exterior y amarillo oscuro (cuapascle) o blanco
internamente. La cabeza es redondeada y a partir de la cual tienen una forma a
manera de cresta colgante, con la piel rugosa que se extiende por debajo del
cuello. Cabeza y cuello ostentan verrugas abultadas de color rojizo-azulado. El
cuello es largo y desnudo. A la parte colgante que se extiende sobre el pico,
Se le llama “moco” o
“moco de pavo” y es eréctil. A la que rodea el cuello, se le llama “coral”. A
cierta edad le aparece al pavo un fleco de cerdas en el pecho, a modo de
pincel, al que se le llama “escobeta”o “corbata”. Sus plumas tienen el borde
redondeado. Las primarias están surcadas por líneas blancas y negras. Las
plumas cobertoras de las puntas de las alas y las de la cola son de color
castaño. Las plumas corporales son bronceadas e iridiscentes, más claras que
las de las alas. Ostenta l8 plumas timoneras de color negro bronceado. Las
patas son muy fuertes y negras, con un espolón corto y obtuso. Aún siendo un
ave: no vuela.
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