CHANFAINA

La CHANFAINA es una receta tradicional que subsiste en bastantes puntos de España Extremadura, Salamanca, Ávila, Elche, León, Palencia, Totalán.

Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro. Como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o androlla... y los arroces de monte; con carnes de caza y setas, también muy comunes en la región de León, Zamora y Salamanca.

En Portugal existe un plato denominado chanfana, pero con otras características. Y en Galicia denominan chanfaino al chorizo de sábado o sabadiego o a la pellejera androya.

El origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. En Fuente de Cantos, Badajoz hay un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.

Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de invasiones de los musulmanes

Los ingredientes cárnicos pueden ser: hígado, bofe pulmones, corazón, riñones, tripas y pequeña cantidad de carne de falda, todo de cordero cortado a trozos pequeños y regulares. Con ello se emplean los siguientes aliños: aceite, cebollas, ajos, laurel, pimiento, una guindilla, una "pizca" de puré de tomate natural y vino blanco. Para su preparación se lavan las tripas repetidas veces con agua, utilizando para los callos un poco de cal apagada para quitar cualquier resto de suciedad. Acto seguido se cuecen con sal y se trocean en trozos pequeños.

También se cuece la sangre y se encallan escaldan el resto de las asaduras troceándolo todo. Una vez preparado esto, se pone el aceite en el caldero con ajo, laurel, pimiento, y guindilla. Cuando estén dorados se sacan, se echan en el mortero. A continuación se pone cebolla en el caldero y una vez frita se aparta con los anteriores aliños, majándolo todo. Se echa la carne sazonada con sal y se pone a retraerse fuego lento procurando que no se pegue, rehogándola con vino blanco y agua, si hace falta. Cuando la carne comienza a ponerse blanda de 30 a 45 minutos se le añaden los aliños con un poco de puré de tomate apenas ha de notarse dejándola hervir.

Lógicamente los platos de la cocina peninsular pasaron a América, adaptándose a los ingredientes disponibles así, desde el siglo XVI en el norte de Argentina particularmente en Tucumán, Salta y Jujuy donde se condimenta con pimentón, pimientos, ají y papa; también aparece en la zona andina de Ecuador particularmente en la provincia de Loja donde se elabora con las vísceras de cerdo, arroz, cebolla, ajo, perejil o cilantro y papa picada finamente; y se la acompaña de una taza de café de fino aroma, propio de la provincia, y en partes de Bolivia, sin duda llevado por los españoles aunque por su sonoridad el nombre parezca nativo de estos países.

En el norte de México, en el estado de Nuevo León, se conoce como fritada de cabrito estilo Nuevo León Cabrito en su sangre. En el sur de México, en la ciudad de Chiapa de Corzo, Chiapas se le prepara con res vacuna.

En el Perú existe también una variación llamada «chanfainita» que se prepara con solamente con bofe pulmón de res o de cordero dejando de lado las otras vísceras puesto que durante el virreinato del Perú los esclavos negros separaron el corazón para los anticuchos, el estómago para la pancita y el rachi, las patas para las patitas con maní, la sangre para la sangrecita frita, etc. por lo que de la chanfaina española sólo quedó el color rojizo el cual ya no provenía de la guindilla si no de la semilla del achiote o del ají seco, además del bofe, luego se agregaron las papas andinas y para acompañarlo con maíz mote hervido. La Chanfainita peruana tiene sus propias variantes de acuerdo a la región donde se prepara tanto en ingrediente como en presentación del plato, por ejemplo en Lima se suele acompañar de "Papa a la Huancaína", "Tallarines rojos" y hasta de "Ceviche de pescado".