OSSOBUCO

OSSOBUCO a veces se escribe como osso buco, en italiano ‘hueso [con] hueco’, esta palabra compuesta se encuentra castellanizada como osobuco es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Milán (capital de Lombardía), lugar de Italia de donde es originario. Desde la segunda mitad del siglo XX se ha hecho un plato también muy frecuente en diversas partes del mundo.

Se trata de un guiso preparado con jarrete de ternera, corte transversal del corvejón de la res, en rodajas de gran grosor (al menos de 3 cm) y sin deshuesar. A menudo se sirve acompañado de risotto (‘arroz’), por regla general Risotto alla milanese.

El ossobuco se elabora estofando la pieza de carne lentamente (cerca de dos horas) en vino blanco para que se aromatice y finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras verduras cebolla, zanahoria, apio...

Algunas recetas emplean caldo de carne en su lugar. Se ha de servir la carne con el hueso y su médula. Generalmente se acompaña con arroz (puede ser algún plato de risotto) o algunas verduras cocidas.

RÁBANO

El RÁBANO, es una planta de la familia Brassicaceae que se cultiva por sus raíces comestibles.

Hay ciertas subespecies que reciben nombres vulgares diferentes, por ejemplo, R. sativus var. sativus es el rábano o rabanito y R. sativus var. longipinnatus se conoce, entre otros nombres, como rábano blanco, rábano japonés o daikon.

Planta anual o bienal de raíz axonomorfa. Tallo de 20-100 cm, erecto, poco ramificado, glabro o algo hispido en la base. Hojas basales de hasta 30cm, pecioladas, en rosetas, lirado-pinnatisectas, con 2-3 pares de segmentos laterales y uno terminal de mayor tamaño, sub-orbicular; las superiores, de ovadas a oblongo-lanceoladas. Racimos de 10-50 flores con pedicelos de 5-15 mm en la antesis, 10-30 en la fortificación. Sépalos de 6-11 mm y pétalos 15-20 mm, blanco-rosados o violetas más o menos veteados. Los frutos son silicuas indehiscentes de 30-60 por 6-12 mm, erecto-patentes con artejo valvar residual de 1,5-2,5 mm, sin semilla], raramente monospermo y el superior de 25-70 por 8-15 mm, cilíndrico, longitudinalmente estriado, con 2-10 semillas y terminado en un pico cónico de 10-15 mm. Dichas semillas, de 3-4 mm, de contorno elipsoidal truncado, reticulada-estriadas y de color verde cuando son inmaduras y que se tornan pardas en la madurez, están inmersas en un tupido tejido esponjoso blanco que se desarrolla durante esta maduración.

MARQUESOTE

El MARQUESOTE es un pan tradicional que forma parte de la gastronomía mexicana. Es un pan popular en algunos estados de México, principalmente en Oaxaca, Chiapas, Veracruz y Puebla. En los pueblos de estos estados, el pan se comercializa en los mercados y tianguis.

Por ser un pan que en su preparación no requiere de agua, su principal característica es que es seco y frágil, al no tener un ingrediente de sabor especial, resulta no tener un sabor penetrante, por lo que su acompañante principal es un chocolate caliente elaborado a base de leche o agua.

Al igual que el pan de fiesta o pan de burro, el marquesote es uno de los principales panes que representa a la gastronomía de los pueblos mexicanos.

ara la elaboración del Marquesote es importante hacer la mezcla de la masa correctamente, primero se baten las claras de los huevos añadiendo después las yemas, el azúcar, el polvo para hornear y la mantequilla derretida fría hasta tener una mezcla homogénea libre de grumos. Cuando la mezcla dobla su volumen inicial se llenan los moldes que mayormente son rectangulares, previamente engrasados y con una superficie de papel de estraza.

El horno se calienta previamente, en los pueblos inicialmente los panaderos lo hacían con leña y actualmente la mayoría ha sustituido este recurso por gas. Una vez que se obtiene una capa crujiente el pan se retira del horno.

Las piezas de panes son transportadas a través de huacales, los cuales en su interior tienen una manta blanca acompañada de un hule, éste medio de transporte evita que se rompan y así poder transportarlas.

UNA PANELITA

El QUESO PANELA es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pasteurizada, no requiere maduración, se produce de cuajadas semi desueradas. Servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado.

Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es muy utilizado en diversas comidas mexicanas, como en algunas variantes de preparación del famoso guacamole.

BAGUETTE

Una baguette o baguete es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboración de bocadillos.

Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 85 centímetros de largo como máximo. Suele pesar 250 gramos. Su masa requiere un amasado especial que produce sus típicas burbujas de aire en su interior. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos.

Estas se conocen como demi-baguettes (media baguette), o tiers y laboyries en Estados Unidos. Las baguettes también pueden ser cortadas en rebanadas y untadas con patés o quesos. Como parte del tradicional desayuno francés, se cortan porciones de baguette que se abren en sentido longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazones de café, chocolate o té.

Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con París, aunque se pueden encontrar por toda Francia y en el mundo entero. En Francia, no todos los "panes largos" son baguettes. Por ejemplo, la flûte es una variante de la baguette y puede ser más fina (también llamada ficelle) o un poco más gruesa, y un pan más gordo es un bâtard. Las leyes de la comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto que sólo debe contener los siguientes cinco ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa madre y sal. Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica implica que el panadero cambie el nombre del producto elaborado.

TLACOYOS

Los TLACOYOS son un antojito mexicano, que consiste en una tortilla gruesa ovalada y larga, preparada con masa de maíz, que puede ir rellena de diversos ingredientes como frijoles, alberjón, habas cocidas o requesón sobre la cual se coloca a manera de complemento una mezcla de ingredientes como nopales, queso, salsa con chile y cebolla.

El nombre tlacoyo es una deformación de una palabra náhuatl, dado a un antojito típico de México, este nombre se usa en gran parte del país, mientras que en Puebla y Tlaxcala se le llama tlatloyo o clacoyo, que deriva de la palabra original.

En lugares de la Sierra Nororiental de Puebla, como Teziutlán, Cuetzalan  Zacapoaxtla, una versión más larga del tlacoyo es el llamado huarache o tlayoyo.

MOLE

El término MOLE (del náhuatl molli o mulli), se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, y también a los platillos con carne y vegetal preparados con estas.

Originalmente hacía referencia a cualquier salsa o combinación de ingredientes, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.

El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas personas es el mole por antonomasia y suele ser llamado "platillo nacional" de México. Sin embargo, existen numerosas variedades de mole. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido. 

REQUESÓN

El REQUESÓN, llamado en algunos países de América del Sur ricota (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un queso obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda, De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unas diez horas.

A diferencia del queso, el requesón es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos. Prensado, salado y puesto a secar se obtiene ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante

LONGANIZA

La LONGANIZA es un embutido largo originario de España, relleno de carne de cerdo picada. Se fabrica en diversos países, como Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, España, Paraguay, Perú y Uruguay, y también en el resto de América desde el sur de Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica. También se fabrica en Filipinas. Suele ser un alimento delgado, con diferentes tonos rojizos.

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). El nombre de "vuelta" deriva de la costumbre de doblar la longaniza 180 grados, de tal manera que dé la vuelta y se junten ambos extremos. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha). En la provincia de Navarra está compuesta de magro de cerdo de primera, grasa de cerdo, pimentón, ajo, orégano, y sal. Por ello tiene un aspecto rojizo parecido al del chorizo más que al salchichón.

ELOTE

Se le llama ELOTE a la mazorca de maíz que todavía está en la planta que la produjo tanto maduras como inmaduras, o bien a la que fue recientemente cosechada y en la cual los granos todavía guardan la humedad natural. Este término también se usa en las comunidades mexicanas y centroamericanas de los Estados Unidos.

En el Cono Sur el término para elote es choclo, en quechua: chuqllu. En Venezuela, se llama jojoto.

A la mazorca del maíz sin granos se le llama coronta, chócolo , olote o tusa en Venezuela. Existe un proverbio mexicano que dice: 'Mientras menos burros, más olotes', que significa que, mientras menos personas haya en la repartición, más cantidad le tocará a cada una.

En México y en el sur de los Estados Unidos existe la costumbre de comer los elotes como golosina o como refrigerio salado. Para ese propósito, se les hierve en agua con sal común o de tequesquite y con especias como el epazote, la hierba de Santa María o pericón, y se les condimenta con ingredientes varios, como mantequilla o mayonesa y queso rallado y, en el caso específico de México, alternativamente con chile, jugo de limón y sal.

En las zonas baldías de México existen los llamados eloteros, personas que se dedican específicamente a vender elotes hervidos, transportándolos en un carromato manual a lo largo de los solitarios senderos del país y en las calles de los pueblos. Pueden recorrer las inmensas distancias o estar fijos en un puesto o frente a las plazas donde hay más afluencia de personas. Los comensales pueden escoger los elotes según su preferencia, ya sea tiernos o duros, de grano pequeño o grande. Se conoce que está cocido el elote pellizcándolo con la uña, y observando si la uña entra al grano, también le puede poner crema, mayonesa, queso amarillo líquido, chile, queso rallado y mantequilla. Los elotes se mantienen calientes poniendo el recipiente en que se cocinan en un brasero o anafre de carbón. Deben servirse acabados de cocer, para que no cambie su color y sabor. Los elotes suelen hervirse y transportase aún envueltos en las hojas de la mazorca, ya que al cocinarlo así las hojas le dan más sabor.

Los eloteros también venden elotes asados a las brasas in situ, en el mencionado anafre. Estos elotes se preparan con todo y hojas, asándolos en las brasas y salpicándoles de agua salada, hasta que las hojas empiezan a quemarse y los granos de adentro adquieren un cocimiento adecuado, o incluso una textura crujiente.

En la cocina mexicana y de otros países de Latinoamérica, los elotes pueden usarse como legumbres, debido a que su tiempo de cocimiento es menor y a que, si la mazorca es lo suficientemente tierna, puede incluso consumirse entera, debido a la suavidad de los tejidos vegetales.

En México, los elotes son la base o el complemento de numerosos platillos, incluyendo sopas, guisados, frituras, tortas y budines, tamales de cazuela, postres y platillos de repostería como pasteles, panes, y tlaxcales. También se usan para preparar tamales específicos de elote, diferentes a la gran variedad de tamales que existen. Otra aplicación de los elotes está en cierto tipo de atoles, como el chileatole.

En Perú se hacen varias preparaciones como el pastel de choclo y la humita. También se consume hervido o sancochado, combinado con ají hecho a base de huacatay, hierba aromática de Perú, Ecuador y Bolivia o con trozos de queso fresco. El choclo desgranado también se consume en el cebiche peruano. También suele comerse como parte del chupe.

En Venezuela y Colombia se suelen consumir como parte del sancocho de res, gallina o mondongo; o bien simplemente hervidos, al natural o untados con margarina o mantequilla. También se realiza una especie de tortilla húmeda llamada Cachapa que se realiza licuando los granos una vez retirados de la mazorca. El resultado es una masa muy liquida la cual se cocina sobre una sartén o plancha caliente, suele acompañarse con quesos blancos y mantequilla. La cachapa es un alimento muy popular en toda Venezuela, se le considera uno de los tantos platos típicos de ese país.

En México, las tiendas y los puestos que venden elotes suelen vender también esquites. Los esquites o ezquites, del náhuatl izquitl, de icequi 'tostar en comal', son los granos del elote hervidos en agua con sal, epazote y otras hierbas de olor, y a veces patas de pollo. Servidos en un vaso, se toman calientes y con cuchara, y normalmente se les agrega jugo de limón, chile, y sal. Se le puede agregar mayonesa, crema y queso.

En el estado de Hidalgo, en el centro de México, los esquites se preparan con granos de choclo que se sofríen en aceite vegetal junto con ajo, cebolla y chile verde picados y ramas u hojas de epazote, sazonados con sal, que se come caliente como un guiso sencillo.

Los esquites son un platillo típico de la cocina mexicana, especialmente de la zona centro del país. En Puebla y en algunos otros estados del centro-oriente de México también se vende chileatole en el mismo puesto. En el norte y noreste de México también se le conoce como trolelote. En el estado de Aguascalientes se le conoce como Chaska.

LECHÓN

LECHÓN o cochinillo es el nombre común que recibe el cerdo joven. Su cría y consumo se reparten por todo el mundo, destacando países como: Argentina, Chile, Colombia, Cuba, Puerto Rico, Filipinas, la República Dominicana, y España muy especialmente el cochinillo de Segovia, seña de identidad de la ciudad, y también en la comarca de Arévalo, Castilla, y alrededores llegando a ser varias las especialidades en su preparación.

El nombre lechón, más específicamente hablando, se refiere a su período de lactancia, durante el cual también se le llama cochinillo de leche.

Se consume durante todo el año, principalmente asado y frito.

Para preparar cochinillo asado se precisa un animal menor de dos años de edad, preferiblemente un lechón menos de dos meses y no más de 6,5 kg de peso, por estar alimentado solo con leche lo que hace que su carne sea más suave, manteca o aceite de oliva. Se cocina se asa preferiblemente en horno de leña a 90 °C durante una hora u hora y cuarto. Al cochinillo asado se le conoce también como rostrizo, tostón o "dorado".

Para preparar cochinillo frito se precisa un animal menor de dos años de edad, pero en este caso, por el modo de preparación no es tan importante que sea lechón, se prefieren ejemplares algo mayores que para asar, manteca o aceite de oliva y una sartén honda o freidora. Tras trocear al animal en piezas pequeñas, de unos 5 a 10 cm, se cocina se fríe a 90 °C durante aproximadamente 8 minutos. Al cochinillo frito se le conoce también como "cochifrito" o "cuchifrito".