La ALMENDRA es el fruto del almendro. Posee una
película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no
es comestible, cuando tiene un color rosado amarillento, y es de sabor dulce y
que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte
comestible de este fruto se reduce a un 40%.
El término
castellano almendra procede
de una arabización de mandorla y
ésta de la palabra latina amyndăla, que por su parte es una variación de amygdăla.
Existen una
infinidad de variedades/cultivares que
se dividen en dos grandes grupos: "cáscara blanda" y "cáscara
dura".
La Marcona es la variedad más conocida. Una almendra redonda y
gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor.
Es una de las más utilizadas, la más cara y la más demandada por la industria
repostera y turronera. Desprovista de sus envueltas, se tuesta hasta que
adquiere el tono deseado para la elaboración de turrones duros o blandos. Sirve
de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante,
así como para la Denominación de Calidad Mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches
aragoneses además de la Tarta de
Santiago. Asimismo, al tener en su composición menos aceite, se
suele destinar a la producción de almendras fritas.
La almendra mollar, a la que posee una cáscara blanda fácil de
quebrar, y que tiene un cierto porcentaje de almendras dobles.
La almendra amarga Prunus
dulcis var. amara, que
es venenosa porque contiene amigdalósido amigdalina,
un glucósido cianogénico.
Al masticarlas, la amigdalina entra
en contacto con la saliva y se libera el ácido cianhídrico. La amigdalina se encuentra
en una proporción de 1 mg por almendra, siendo 100 g de almendras amargas la
cantidad letal para un adulto. La amigdalina se
encuentra en menor proporción en los almendrucos de almendra y en las semillas de
todas las especies del género Prunus.
